证券从业资格

1.粤菜料头中鱼球料是（）。

单选题

A. 姜花葱榄~||~姜片葱度~||~姜片葱榄~||~姜花葱度

2.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

单选题

A. 干料吸水~||~干料亲水~||~水的涨发~||~不的渗透

3.畜类组织中的矿物质主要存在于（）中。

单选题

A. 肠壁~||~肌肉~||~韧带~||~筋膜

4.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。

单选题

A. 山东辽宁和河南地区~||~山东河北和山西地区~||~广西河南和四川地区~||~辽宁宁夏和内蒙古地区

5.加工田螺时如果直接取肉，可以将外壳击碎，然后逐个取出。

判断题

6.优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。

单选题

A. 腰背弯曲弓张~||~羊毛成辫状卷毛~||~颈部肩部发过~||~尾部四肢较长

7.蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。

填空题

8.整料出骨的原料一般都是动物性原料。

判断题

9.安全生产三不伤害具体指的是①、（）②、（）③、（）。安全事故“四不放过”处理原则主要内容是：①、事故原因未查清不放过;②、事故责任人未受到处理不放过;③、事故责任人和广大群众没有受到教育不放过;④、事故没有制订切实可行的整改措施不放过。

填空题

10.我国著名的八大菜系是那些？

填空题

11.从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。

单选题

A. 明胶的水解~||~蛋白质变性~||~固醇磷脂作用~||~脂肪乳化

12.制作清汤的基本注意事项目（）。

单选题

A. 加热汤汁的初期加入食盐调味~||~加入淀粉进行增稠处理~||~煮制时间不宜过长~||~制好的清汤最好沉淀2天使用

13.胚乳含大量的淀粉和少量的（）。

填空题

14.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。

单选题

A. 选择金属材质的容器煮制汤汁~||~采用小火加热汤汁~||~加入白矾增加色泽~||~煮制开始应一次性加入足量的清水

15.白煨脐门选择的原料部位是（）。

单选题

A. 鳝鱼的尾部~||~鳝鱼的背部~||~鳝鱼的腹部~||~整条鳝鱼

16.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

判断题

17.从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。

多选题

A. 枫味~||~菊花~||~硕果~||~荷花~||~杨柳

18.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

判断题

19.牛奶和菜花同时食用会影响钙的吸收。

判断题

20.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。

判断题