1.生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。

2.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品

3.筵席(名词解释)

4.以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。

5.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

6.同一种淀粉，浓度越大，透明性越差;浓度越小，透明性越好。

7.清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易变老。

8.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。

9.早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。

10.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

11.蒸扒法是（）地区常用的技法。

12.顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

13.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。

14.客人对餐厅心理要求表现在（）。

15.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）

16.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。

17.把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是（）。

18.雪花蟹斗中填放的主料是（）。

19.果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上（）粉

20.木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种