证券从业资格

1.熬汤时应先将温度控制在120℃左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

判断题

2.（）适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等.

单选题

A. 荔枝花刀~||~麦穗花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀

3.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。

判断题

4.淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。

判断题

5.梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）。

单选题

A. 120℃~||~130℃~||~140℃~||~180℃

6.怪味是（）菜系的特色味型。

单选题

A. 淮扬菜~||~鲁菜~||~粤菜~||~川菜

7.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（）。

单选题

A. 一氧化碳~||~二氧化碳~||~硫化氢~||~甲烷

8.制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）

单选题

A. 瘦肉较多的后腿肉~||~肌间脂肪较密肌束较细的肉~||~脂肪与瘦肉均衡的肋条~||~筋腱较多的腿肉

9.采用穿的方法制作的菜肴有（）。

多选题

A. 象牙排骨~||~穿心鸭翼~||~龙穿凤翼~||~三色鲜贝串~||~八宝鸡翅

10.兔肉和芹菜同时食用会脱发。

判断题

11.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

单选题

A. 维生素在机体内不能自行合成~||~维生素不供给机体能量~||~维生素不是构成机体各组织的原料~||~机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

12.对于老年人，从味觉的角度看应该加重菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味.调味时必须综合考虑。

判断题

13.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。

单选题

A. 黄瓜西瓜香蕉龙眼~||~哈密瓜木瓜榴莲~||~菠萝茄子冬瓜~||~葱头南瓜西红柿

14.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.

判断题

15.开水白菜中的“开水”指的是（）。

单选题

A. 白开水~||~矿泉水~||~鸡清汤~||~牛肉清汤

16.整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。

填空题

17.怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。

单选题

A. 葱丝姜末~||~葱末姜丝~||~葱末姜丝~||~葱丝姜丝

18.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）

单选题

A. 长纤维和短纤维~||~白肌纤维和红肌纤维~||~硬肌纤维和软肌纤维~||~粗纤维和细纤维

19.猪脂中的不饱和脂肪酸质量分数为（）。

单选题

A. 42%~||~58%~||~64%~||~73%

20.平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.

判断题