1.可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。

2.随着年龄的增长，人们对酸味的感觉下降，对鲜味的感觉上升。

3.下列关于蒸法的分类中正确的是（）。

4.直切分为定料切和滚料切两种方法。

5.“四害”是指哪四害？

6.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

7.兔肉和芹菜同时食用会脱发。

8.清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。

9.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。

10.鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。

11.油焖五香是将原料改刀腌渍后， 制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。

12.制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。

13.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

14.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。

15.下列膨松剂中属于复合膨松剂的是（）。

16.下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指（）

17.宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。

18.在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。

19.质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。

20.配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。