1.花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

2.含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用（）来处理。

3.《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。

4.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。

5.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。

6.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。

7.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。

8.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。

9.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

10.植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。

11.我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。

12.盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。

13.味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。

14.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

15.拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法.

16.调味的过程实质上就是（）的过程。

17.调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。

18.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

19.中华绒鳌蟹的著名产地是在（）

20.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。