1.是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

2.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。

3.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。

4.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

5.蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。（）

6.菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。

7.猪腰和木耳同食对久病体弱、肾虚腰背痛有很好的辅助治疗作用。

8.火腿分解的部位分为（）。

9.下列元素在人体中含量最多的是（）。

10.茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。

11.油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。

12.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。

13.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。

14.厨房整体与环境设计(名词解释)

15.下列操作错误的是（）。

16.菱形、椭圆形、风尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。

17.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

18.内脏类原料适宜于（）焯水。

19.植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。

20.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。