证券从业资格

1.马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。

判断题

2.关于卤法，（）的说法是错误的。

单选题

A. 粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种~||~卤水分一般卤水精卤水和潮州卤水三种~||~加热时间较长，火力较弱~||~卤水是用浸制方式加热

3.蛋煎法的成品多为扁平形。

判断题

4.适用于油发的一组原料为（）。

单选题

A. 肉皮鱿鱼~||~鱼翅鱼肚~||~蹄筋海参~||~鱼肚蹄筋

5.熬汤时应先将温度控制在120℃左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

判断题

6.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）

单选题

A. 僵尸~||~自容~||~腐败~||~成熟

7.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。

判断题

8.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

单选题

A. 有芡而匀滑~||~肉料起焦边，不超熟，不霉身~||~虾丸鱼青丸等不出现硬壳~||~形状饱满不干瘪，有光泽。

9.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

判断题

10.植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。

填空题

11.把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。

单选题

A. 联系~||~商量~||~沟通~||~了解

12.下列膨松剂中属于复合膨松剂的是（）。

单选题

A. 食碱~||~小苏打~||~泡打粉~||~臭粉

13.皮发罗牛的原产地是在（）。

单选题

A. 澳入利亚~||~巴西~||~新西兰~||~美国

14.鲁菜常用的香辛调料是（）。

单选题

A. 生姜~||~葱~||~蒜~||~胡椒

15.以下芡色的运用错误的是（）。

单选题

A. 鲍汁鹅掌浅红芡~||~红烧鲍鱼金红芡~||~甘露石斑块蛋黄芡~||~姜芽鸭片嫣红芡

16.关于腌制适用性的说法，错误的是（）。

单选题

A. 适用于动物性原料，不用于植物性原料~||~主要用于小件原料，也可用于大件原料~||~主要用于生料，也用于熟料~||~适用于原料，不适用于成品

17.鲜乳最常见的污染是（）

单选题

A. 微生物污染~||~化学性污染~||~放射性污染~||~重金属污染

18.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。

单选题

A. 尿素~||~氨~||~谷氨酸~||~组氨酸

19.浓醇、偏甜面点特征的流派是（）

单选题

A. 京式面点~||~苏式面点~||~广式面点~||~川式面点

20.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

判断题