1.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

2.取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

3.盐焗鸡中的盐应选择（）。

4.伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？

5.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的（）,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.

6.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。

7.甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

8.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。

9.水果加热后甜度的变化是（）。

10.鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。

11.松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

12.直切分为定料切和滚料切两种方法。

13.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。

14.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

15.味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。

16.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。

17.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。

18.形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。

19.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。

20.以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（）。