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1.士气(名词解释)
填空题2.下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是（）。
单选题A. 绿肌黄肌和灰肌肉~||~前部肌肉和后部肌肉~||~筋膜韧带和肌纤维~||~骨骼肌平滑肌和心肌
3.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。
单选题A. 出颈骨~||~出鸡腿骨~||~出脊椎骨~||~出胸骨
4.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。
单选题A. 硝酸盐~||~菠萝蛋白酶~||~切割摔打~||~冷却搅拌
5.《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。
判断题6.属于热空气导热的烹调方法是（）。
单选题A. 蒸~||~烤~||~煮~||~炸
7.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。
单选题A. 加碱浸泡~||~加苏打浸泡~||~用木棒敲打~||~剞花刀
8.十字花刀分（）十字花和多十字花刀.
单选题A. 单~||~双~||~少~||~长
9.《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（）
填空题10.冰箱能否长期保存食品，为什么？
填空题11.花生主产于我国的（）地区。
单选题A. 华北~||~东北~||~西南~||~华南
12.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。
单选题A. 提高价格~||~便于保存~||~增加营养~||~抵抗疾病
13.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。
判断题14.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋
填空题15.拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。
单选题A. 蘸调料~||~趁热~||~凉透后~||~蘸热开水
16.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。
判断题17.制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
单选题A. 必须~||~无需
18.（）属于料头中的大料头。
单选题A. 走油田鸡料：姜米蒜茸葱度~||~豉汁料：蒜茸姜米椒米葱度(豉汁)~||~菜炒料：蒜茸姜花或姜片~||~油泡料：姜花葱榄
19.整鱼出骨的方法主要有（）两种。
多选题A. 脊背部剔骨~||~颈部剔骨~||~尾部剔骨~||~嘴部剔骨~||~腹部易骨
20.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的表式表现出来。
判断题
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