1.加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法

2.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。

3.烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。

4.竹笋在保管时应注意（）。

5.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）

6.下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指（）

7.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。

8.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。

9.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

10.厨房员工的考核与评估

11.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。

12.烹的作用之一是（）。

13.米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。

14.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

15.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。

16.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

17.桂花糖藕的桂花应在（）加入。

18.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用（）刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

19.制作高级清汤时要注意些什么？

20.鉴定原料品质的标准有哪些？