1.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）

2.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。

3.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

4.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（）。

5.我国著名的八大菜系是那些？

6.弯刀法下还分出两种刀法。

7.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

8.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

9.下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）。

10.适合制作烟熏菜口。

11.熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。

12.碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。

13.下列原料中适合制作茸泥的是（）。

14.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

15.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是次体的一部分。

16.花色热菜必须将观赏效果放在首位。

17.洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。

18.松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。

19.肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。

20.白酒和牛肉同时食用容易上火。