1.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上（）粉

2.湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。

3.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。

4.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

5.餐务(名词解释)

6.蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。

7.并非是选用燃气炉具的优点。

8.如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。

9.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

10.油焖五香是将原料改刀腌渍后， 制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。

11.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用（）刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

12.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。

13.人的舌头根部对（）味最敏感。

14.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

15.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。

16.微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。

17.脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。

18.食品选题采用最常见的方法是（）鉴定。

19.十字花刀分（）十字花和多十字花刀.

20.四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。