1.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

2.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。

3.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

4.软炒宜运用（）烹制。

5.冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。

6.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。

7.点击率(名词解释)

8.整鱼出骨的方法主要有（）两种。

9.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

10.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。

11.把笋中用到的调配料包括（）。

12.果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜

13.下班前，关闭（）等开关，关好门窗，做好防火防盗工作。

14.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。

15.炖菜的加热时间一般在（）。

16.宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。

17.下列调料中属于酱红色调料的是（）。

18.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

19.水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。

20.在刀法中，推切的应用范围是（）。