首页>题库>厨师
1.整鸡出骨的开口应在16cm左右。
判断题2.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡
填空题3.蒸扒法是（）地区常用的技法。
单选题A. 江苏~||~山东~||~广东~||~四川
4.产品的毛利是指（）
单选题A. 售价减成本~||~成本加费用~||~售价减利润~||~成本加利润
5.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）
填空题6.油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。
判断题7.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。
判断题8.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。
判断题9.京都排骨酱中用到的水果包括（）。
单选题A. 苹果~||~菠萝~||~草莓~||~香蕉
10.熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。
单选题A. 烟~||~水蒸气~||~热空气~||~水蒸气和热空气混合
11.冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。
单选题A. 呈现红色白色~||~容易大量蒸发~||~冷冻易形成晶体~||~与蛋白质结合成一体
12.优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。
单选题A. 腰背弯曲弓张~||~羊毛成辫状卷毛~||~颈部肩部发过~||~尾部四肢较长
13.梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.
单选题A. 不规则~||~平行~||~相同~||~等长
14.甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。
单选题A. 肝~||~心~||~肺~||~油脂
15.直切分为定料切和滚料切两种方法。
判断题16.肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。
填空题17.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品
单选题A. 10~||~8~||~7~||~5
18.在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。
单选题A. 盐~||~酱油~||~泡红辣椒~||~味精
19.加工乌贼时，应该保留（）。
多选题A. 外套膜~||~眼睛~||~足须~||~胃肠~||~吸盘
20.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。
单选题A. 冷却后凝结~||~加热时~||~翻拌时~||~出锅时
Copyright © 昊元综合学习与考试平台 保定昊元电气科技有限公司版权所有 2021,All Rights Reserved
经营许可证编号： 冀B2-20210069号 备案号： 冀ICP备19021638号
产品
