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1.刀工是在菜肴原料切制时所运用的刀技和方法.
判断题2.以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。
单选题A. 珧柱鱿鱼~||~燕窝广肚~||~海参鲍鱼~||~蚝豉蹄筋
3.关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。
单选题A. 硬骨鱼类~||~软骨鱼类~||~冷水鱼类~||~淡水鱼类
4.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。
判断题5.与焗的区别准确的说法是（）。
单选题A. 焗的原料要腌制，的原料一般不腌制~||~焗用原件的原料，用碎件的原料~||~焗的菜式有配料，的菜式没有配料~||~焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深
6.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。
判断题7.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。
单选题A. 淀粉~||~蛋白质~||~糖类~||~油脂
8.蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之分。
判断题9.萝卜和木耳同时食用会得皮炎。
判断题10.京都排骨酱中用到的水果包括（）。
单选题A. 苹果~||~菠萝~||~草莓~||~香蕉
11.菠萝有被成为（）
填空题12.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。
单选题A. 出颈骨~||~出鸡腿骨~||~出脊椎骨~||~出胸骨
13.大豆中优质蛋白质含量高达（）。
单选题A. 10%~||~20%~||~40%~||~60%
14.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。
单选题A. 油发~||~盐发~||~碱法~||~水发
15.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。
判断题16.从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。
单选题A. 明胶的水解~||~蛋白质变性~||~固醇磷脂作用~||~脂肪乳化
17.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）
单选题A. 消耗物质能量~||~产生大量氧气~||~单糖转化成双糖~||~绿色转换成黄色
18.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。
判断题19.对比色组配(名词解释)
填空题20.家畜肉的品质好坏，主要是以肉的（）来确定。
单选题A. 新鲜度~||~软硬度~||~纯度~||~肥瘦度
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