1.为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。

2.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

3.家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。

4.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。

5.能够产生涩味的物质是（）。

6.松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。

7.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。

8.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。

9.死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。

10.《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。

11.鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是（）。

12.桂花糖藕的桂花应在（）加入。

13.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

14.厨房整体与环境设计(名词解释)

15.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

16.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上（）粉

17.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。

18.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。

19.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

20.鱼虾类原料的营养特色有（）。