证券从业资格

1.冰箱能否长期保存食品，为什么？

填空题

2.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

单选题

A. 加碱浸泡~||~加苏打浸泡~||~用木棒敲打~||~剞花刀

3.软化栽培的菊苣形体特征是（）。

单选题

A. 椭圆形淡绿色~||~紫色花状散叶~||~叶呈荷花瓣状~||~单体质量为500～600g

4.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种

填空题

5.烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、闷死。

判断题

6.关于火腿的评述正确的是（）。

单选题

A. 金华火腿又称为北腿~||~式样是检验火腿品质的一个方面~||~有炒芝麻香味的是好火腿~||~气腿优于实腿

7.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

单选题

A. 档次~||~特色~||~主题~||~浸泡。

8.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。

单选题

A. 产品风味~||~提高经济效益~||~树立企业形象~||~消费者

9.炒烹调法简称为炒法。

判断题

10.削是将原料制成茸末状的一种刀法.

判断题

11.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。

判断题

12.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。

单选题

A. 酱油~||~生姜~||~醋酸~||~水分

13.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）除的有机酸。

单选题

A. 醋酸~||~草酸~||~植酸~||~磷酸

14.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。

单选题

A. 品质鉴定~||~旺火急烹~||~荤素搭配~||~合理利用

15.油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。

判断题

16.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉。

判断题

17.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。

单选题

A. 组氨酸~||~谷氨酸~||~色氨酸~||~精氨酸

18.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

单选题

A. 脂肪的氧化作用~||~脂肪的乳化作用~||~蛋白质的凝固作有~||~脂肪的水解作用

19.虾肉表皮上的红色物质是（）。

单选题

A. 虾青素与肉质结合的色素蛋白~||~肌红蛋白~||~虾青素形成的红色~||~血红素

20.次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

单选题

A. 靠盘边~||~在盘中上方~||~盘中较小的比例~||~在盘子下方