1.水粉糊适用（）烹调法。

2.盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。

3.碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。

4.使用各种设备，严格按照操作（），不得对电路和设备进行（）;不得随地乱扔烟蒂、杂物;要时常清洗吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾，并定期检查消灭火灾隐患。

5.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。

6.饮食业成本、核算的内容包括（）

7.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。

8.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

9.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。

10.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。

11.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。

12.田螺和木耳同时食用会引起中毒。

13.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。

14.县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）

15.食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。

16.油菜和豆腐同食具有清肺止咳的功效。

17.下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。

18.炉灶开着时，操作者不得（）;操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;

19.（）也称密纹花刀.

20.十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹.