1.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

2.加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法

3.两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。

4.复合味(名词解释)

5.可以作为大卷的外皮原料。

6.花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。

7.下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）。

8.鱼肚以片在，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。

9.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。

10.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。

11.肌原纤维蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白都属于基质蛋白种类。

12.良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（）。

13.制作茸胶的最佳温度是（）

14.如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。

15.烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、闷死。

16.不易引起中毒的金属是（）。

17.食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。

18.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。

19.常生活中，下列中的（）甜度最大。

20.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.