1.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。

2.制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

3.蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。

4.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。

5.食堂仓库内（）存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料

6.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

7.下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）。

8.常生活中，下列中的（）甜度最大。

9.干货制品类原料分为动物性陆生干货制品;（）;植物性陆生干货制品; 植物性陆生干货制品;

10.清炖鸡孚的菜品特点是（）。

11.白煨脐门选择的原料部位是（）。

12.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。

13.人的舌头根部对（）味最敏感。

14.从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。

15.削是将原料制成茸末状的一种刀法.

16.（）适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等.

17.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

18.刀工(名词解释)

19.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

20.宴席的上菜顺序包括（）。