1.鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。

2.（）不属于刀工的直刀法。

3.以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（）。

4.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）.

5.制作盐焗鸡时为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。

6.姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。

7.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。

8.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。

9.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局，而只有一种色彩的盘子，其构图范围不受制约。

10.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

11.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

12.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。

13.板栗适于烧、炸等烹调方法。

14.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）

15.鱼香味是（）的代表菜品。

16.火腿最容易变质的部位是（）。

17.糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。

18.田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。

19.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。

20.羔烧主要以浓糖浆为传热介质。