1.刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.

2.当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。

3.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。

4.鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。

5.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）

6.拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。

7.猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好

8.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。

9.制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

10.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。

11.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。

12.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。

13.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。

14.湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。

15.熬汤时应先将温度控制在120℃左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

16.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。

17.蛋煎法的成品多为扁平形。

18.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）

19.冷菜(名词解释)

20.下列内容符合干贝涨发加工的选项是（）。