1.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

2.贮存食品应做到哪四防？

3.鲟鱼的鱼子颜色呈（）

4.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

5.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

6.形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。

7.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。

8.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。

9.什么叫调味？调味的作用是什么？

10.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。

11.把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是（）。

12.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条（）分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

13.加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。

14.下面四项中（）不是料头的作用。

15.属于虫类原料的品种有（）。

16.下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。

17.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

18.汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。

19.下列上蛋清浆的菜品是（）。

20.高级清色基础汤汁的别称叫做（）。