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1.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。
多选题A. 鸡里脊肉~||~鸡大腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡小腿肉~||~鸡翅肉
2.使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。
判断题3.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。
判断题4.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。
判断题5.糟熘三白中必须用的调味料是（）。
单选题A. 红糟汁~||~香糟酒~||~酒酿~||~红曲粉
6.熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。
单选题A. 烟~||~水蒸气~||~热空气~||~水蒸气和热空气混合
7.菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。
单选题A. 更人味~||~更脆嫩~||~更鲜美~||~更安全
8.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。
多选题A. 焯熟~||~浸凉~||~塌泥~||~蒸煮~||~过滤
9.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。
判断题10.制作基础清汤过程主要利用的基本厦理是（）。
单选题A. 蛋白质的水解作用~||~动物胶体的水解黏性增稠作用~||~动物胶体的水解作用~||~蛋白质胶体的吸附作用
11.食堂师傅在使用刀具等利器，（）随意放置，（）随意挥舞。
单选题A. 严禁可以~||~严禁严禁~||~严禁可以~||~可以可以
12.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。
判断题13.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。
单选题A. 脂肪的氧化作用~||~脂肪的乳化作用~||~蛋白质的凝固作有~||~脂肪的水解作用
14.调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。
单选题A. 所用的固体调料~||~蚝油~||~酒~||~豆瓣酱
15.淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
判断题16.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。
单选题A. 平刀法和直刀法~||~直刀法和斜刀法~||~斜刀法和斜刀法~||~直刀法和直刀法
17.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。
判断题18.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。
判断题19.鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。
单选题A. 去壳~||~改刀~||~腌制~||~焯水
20.松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
判断题
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