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1.以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（）。
单选题A. 组氨酸~||~谷氨酸~||~煞费苦心氨酸~||~精氨酸
2.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。
单选题A. 原料多少~||~原料干燥度~||~原料产地~||~原料老嫩
3.符合鱿鱼涨发加工的选项是（）。
单选题A. 采用醋酸浸泡涨发~||~火碱溶液浸泡焖煮涨发~||~采用食碱溶液浸泡涨发~||~采用蒸制涨发
4.标准食谱(名词解释)
填空题5.目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。
判断题6.加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。
单选题A. 眼睛~||~胰脏~||~内壳~||~吸盘
7.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。
判断题8.如果打火两次以上没有点着火，要停止打火（）以上，等泄漏的气体散去再尝试点火。
单选题A. 半小时~||~十分钟~||~五分钟~||~两分钟
9.运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？
填空题10.整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。
单选题A. 内脏~||~表皮~||~骨骼~||~肌肉
11.食品仓库实行（），并（）设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。
单选题A. 专用不需要~||~专用需要~||~多用需要~||~专用不需要
12.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品
填空题13.整鸡出骨的开口应在16cm左右。
判断题14.粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。
单选题A. 烧制~||~清蒸~||~煲制~||~烩汁
15.糟熘三白中必须用的调味料是（）。
单选题A. 红糟汁~||~香糟酒~||~酒酿~||~红曲粉
16.凉菜加工的“五专”指什么？
填空题17.制作清汤的基本注意事项是（）。
单选题A. 加热汤汁的初期加入食盐调味~||~加入淀粉进行增稠处理~||~煮制的时间不宜过长~||~制好的清汤最好沉淀2天使用
18.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。
判断题19.萝卜和木耳同时食用会得皮炎。
判断题20.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。
单选题A. 100℃左右~||~烫手的程度~||~发黑的程度~||~发红的程度
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