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1.挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。
判断题2.我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。
填空题3.调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。
判断题4.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是（）。
单选题A. 由内向外~||~从外向内~||~内外同时~||~只限表面
5.拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。
多选题A. 面粉~||~鸡蛋~||~泡打粉~||~色拉油~||~水
6.经下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
单选题A. 用手指容易掐断~||~用筷子夹中间两头下垂~||~没有灰臭味~||~在冷水和热水中同样柔软
7.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是（）。
单选题A. 黑色象征着严肃和庄重~||~黄色象征着愉快和光明~||~白色象征着纯洁和爱情~||~紫色象征着娇艳和庄重
8.食盐的主要万分是（）。
单选题A. 碳酸钠~||~氯化钠~||~谷酸钠~||~碳酸氢钠
9.芡汁的原料主要是面粉
判断题10.走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。
判断题11.鳝肚是海鳗鳔的干制品
判断题12.牛肉和竹笋同时食用不会引起中毒。
判断题13.调配茸泥时肥膘的作用有（）。
多选题A. 增加光泽~||~造型饱满~||~增加体积~||~更加滑嫩~||~增加档次
14.原料调配不包括的内容是（）。
单选题A. 菜肴原料的组配~||~原料的复合造型~||~原料组合的调整~||~调料的选用
15.肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。
填空题16.鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。
判断题17.下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。
单选题A. 硼砂溶液浸泡~||~醋酸溶液浸泡~||~清水焖煮涨发~||~双氧水溶液焖煮
18.豆角制作应（），熟食凉菜要当餐食用。
填空题19.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出（）。
单选题A. 蔬菜价值~||~营养阶值~||~果品价值~||~装饰价值
20.整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。
判断题
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