1.兰草花刀适用于（）,干烧,红烧的造型菜.

2.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

3.三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。

4.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右.

5.不属于深褐色的调料是（）。

6.烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。

7.面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的

8.清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。

9.关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。

10.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

11.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

12.可以作为大卷的外皮原料。

13.腐败变质的鸡肉气味呈（）。

14.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉。

15.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。

16.不属于油传热介质特点的是（）。

17.下面四项中（）不是炟鲜菇目的。

18.鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）

19.荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的（）刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形.

20.滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。