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1.下列上蛋清浆的菜品是（）。
单选题A. 鱼香肉丝~||~滑炒鸡丝~||~清炒肉丝~||~过油肉
2.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。
判断题3.硬面就是用质地较为坚实，经刀工处理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面。
判断题4.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。
判断题5.并非是选用燃气炉具的优点。
单选题A. 气体燃烧产生的有害物质少~||~气体燃烧产生的废料少~||~气体燃烧的热值高~||~安全性高
6.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。
判断题7.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。
单选题A. 山东辽宁和河南地区~||~山东河北和山西地区~||~广西河南和四川地区~||~辽宁宁夏和内蒙古地区
8.淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。
单选题A. 增香增鲜~||~去腥解腻~||~调节辅助~||~掩盖异味
9.同一种淀粉，浓度越大，透明性越差;浓度越小，透明性越好。
判断题10.可以作为大卷的外皮原料。
多选题A. 网油~||~土豆~||~豆腐皮~||~鸡蛋皮~||~百叶
11.洗碗人员(或专职消毒人员)应严格按操作程序进行（），并接受监督部门检查和群众的监督。
填空题12.水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。
判断题13.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。
判断题14.碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。
多选题A. 存放时间长~||~随用随发~||~涨发率高~||~涨发简便~||~涨发均匀
15.宴席的上菜顺序包括（）。
多选题A. 先主后次~||~先咸后甜~||~先荤后素~||~先淡后浓~||~先高档后低档
16.（）也用于焦熘的造型菜.
单选题A. 十字花刀~||~柳叶花刀~||~牡丹花刀~||~兰草花刀
17.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。
单选题A. 产品风味~||~提高经济效益~||~树立企业形象~||~消费者
18.烹调操作人员的一般要求有哪些？
填空题19.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.
判断题20.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。
判断题
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