1.芙蓉鱼片属于（）茸胶。

2.鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。

3.豆角制作应（），熟食凉菜要当餐食用。

4.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

5.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。

6.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

7.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

8.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。

9.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

10.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。

11.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在（）。

12.畜肉类初步加工要求是（）。

13.吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。

14.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。

15.熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。

16.操作间内班前紫外线灯照射（），进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、 边三面保持光洁。

17.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

18.蛋煎法的成品多为扁平形。

19.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）

20.清炖鸡孚中的蛋清应（）。