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1.下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。
单选题A. 硼砂溶液浸泡~||~醋酸溶液浸泡~||~清水焖煮涨发~||~双氧水溶液焖煮
2.用气器具在使用时（），防止火焰异常熄灭，造成天然气泄漏事故。
单选题A. 要有人看守~||~可以无人看守
3.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。
判断题4.兰草花刀适用于（）,干烧,红烧的造型菜.
单选题A. 清蒸~||~水煮~||~煎~||~炒
5.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。
判断题6.鉴定原料品质的标准有哪些？
填空题7.牛肉和竹笋同时食用不会引起中毒。
判断题8.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。
单选题A. 脆性~||~韧性~||~黏性~||~硬性
9.四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。
填空题10.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。
单选题A. 酸碱度呈中性~||~保水性较差~||~容易加热成熟~||~肉质柔软芳香
11.沼虾(也称青虾)，将沼虾入清水中漂洗出虾卵，去其杂物后慢火略炒，再上笼蒸透，以出弄散晾干，即为“虾籽”。
判断题12.猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。
单选题A. 猪瘦肉茸~||~猪肥肉茸~||~猪里脊肉茸~||~猪腿肉茸
13.皮发罗牛的原产地是在（）。
单选题A. 澳入利亚~||~巴西~||~新西兰~||~美国
14.如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。
单选题A. 严重变质~||~品种优良~||~质量最好~||~轻度酸败
15.贮存食品应做到哪四防？
填空题16.关于腌制适用性的说法，错误的是（）。
单选题A. 适用于动物性原料，不用于植物性原料~||~主要用于小件原料，也可用于大件原料~||~主要用于生料，也用于熟料~||~适用于原料，不适用于成品
17.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。
单选题A. 烙~||~焖~||~烤~||~隔水炖
18.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。
判断题19.猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种
填空题20.盐焗菜品的特点有（）。
多选题A. 肉质鲜嫩~||~原汁原味~||~干香味厚~||~皮脆骨酥~||~不需调味
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