证券从业资格

1.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

单选题

A. 辣油~||~泡青辣椒~||~豆瓣酱~||~干红辣椒

2.烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。

填空题

3.我国牡蛎的产地主要分布在（）。

单选题

A. 广东和云南~||~福建和江西~||~江苏和湖南~||~山东和辽宁

4.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

单选题

A. 脂肪的氧化作用~||~脂肪的乳化作用~||~蛋白质的凝固作有~||~脂肪的水解作用

5.拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法.

判断题

6.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。

判断题

7.《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。

判断题

8.符合象拔蚌加工要求的选项是（）。

单选题

A. 汤制前剖开蚌体清除内脏~||~生食肉质须要用60℃温水汤制~||~因为肉质易老不易采用高温汤制处理~||~剖开肉足清除内脏

9.畜肉类初步加工要求是（）。

单选题

A. 合理使用原料~||~除去污物和异味~||~洗涤方法得当~||~确保清洁卫生

10.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。

单选题

A. 糊精颜色光亮~||~糊精箱黏性增强~||~糊精质地变的柔软~||~糊精凝胶结合力降低

11.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

判断题

12.白酒和牛肉同时食用容易上火。

判断题

13.下列内容符合干贝涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 食用油涨发~||~水蒸汽涨发~||~食盐涨发~||~食用碱溶液涨发

14.油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。

判断题

15.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

判断题

16.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为（）现象。

单选题

A. 转化现象~||~转换现象~||~对比现象~||~增强现象

17.花生和黄瓜同时食用会伤身。

判断题

18.完全蛋白质主要来源于（）。

单选题

A. 禽畜肉及肉皮大豆牛奶鸡蛋~||~鸡蛋鱼肉鸡肉牛肉~||~猪肉牛肉鱼肉米面~||~肌肉牛肉牛奶鸡蛋马铃薯

19.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在（）。

单选题

A. 5-6月~||~7-8月~||~8-10月~||~11-12月

20.属于虫类原料的品种有（）。

单选题

A. 苜蓿~||~蚂蚁~||~蝎子~||~蚯蚓