证券从业资格

1.蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之分。

判断题

2.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。

单选题

A. 酯~||~乙醇~||~酚~||~氨基酸

3.常生活中，下列中的（）甜度最大。

单选题

A. 果糖~||~蔗糖~||~半乳糖~||~麦芽糖

4.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。

单选题

A. 1h~||~2h~||~05h~||~6h

5.整鸡出骨的开口应在16cm左右。

判断题

6.干货原料可以长久储存的条件是（）

填空题

7.预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。

判断题

8.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。

单选题

A. 淮扬菜~||~四川菜~||~山东菜~||~粤菜

9.宴席的上菜顺序包括（）。

多选题

A. 先主后次~||~先咸后甜~||~先荤后素~||~先淡后浓~||~先高档后低档

10.肉用羔羊的饲养月龄是在（）。

单选题

A. 3～6个月之间~||~6～8个月之间~||~8～12个月之间~||~12--16个月之间

11.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（）。

单选题

A. 一氧化碳~||~二氧化碳~||~硫化氢~||~甲烷

12.下列选项中有错误的是（）。

单选题

A. 热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提~||~热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用~||~热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体~||~只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提

13.与焗的区别准确的说法是（）。

单选题

A. 焗的原料要腌制，的原料一般不腌制~||~焗用原件的原料，用碎件的原料~||~焗的菜式有配料，的菜式没有配料~||~焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深

14.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。

判断题

15.下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。

多选题

A. 清蒸石斑鱼~||~冰糖燕窝~||~佛跳墙~||~蚝油鲍鱼~||~上汤鱼翅

16.禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品

填空题

17.不属于油传热介质特点的是（）。

单选题

A. 储热性能好~||~有利于菜肴香气的形成~||~有利于原料的形成~||~有利于保护维生素

18.食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。

判断题

19.（）也称密纹花刀.

单选题

A. 十字花刀~||~柳叶花刀~||~牡丹花刀~||~兰草花刀

20.鸡蛋和韭菜两者混炒，可以起到补肾、行气、止痛的作用。

判断题