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1.鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。
判断题2.下列选项中有错误的是（）。
单选题A. 热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提~||~热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用~||~热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体~||~只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提
3.实用、便利性原则的内涵
填空题4.菊花和鸡肉同时食用会中毒。
判断题5.（）不属于刀工的直刀法。
单选题A. 削法~||~切法~||~剁法~||~斩法
6.面点制作方法主要有蒸、煮、炸、烙四种。
判断题7.整鱼出骨的方法主要有（）两种。
多选题A. 脊背部剔骨~||~颈部剔骨~||~尾部剔骨~||~嘴部剔骨~||~腹部易骨
8.烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、闷死。
判断题9.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.
判断题10.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。
判断题11.花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。
判断题12.三氧化二砷又称为（）。
单选题A. 明矾~||~砒霜~||~碌矾~||~紫矾
13.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）个阶段
填空题14.果品在面点中的作用有哪些？
填空题15.制作高级清汤时要注意些什么？
填空题16.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。
单选题A. 05克~||~01克~||~005克~||~001克
17.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。
单选题A. 原料多少~||~原料干燥度~||~原料产地~||~原料老嫩
18.加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。（）
判断题19.厨房环境设计(名词解释)
填空题20.红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）
填空题
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