1.鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是（）。

2.在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。

3.鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。

4.并非是选用燃气炉具的优点。

5.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

6.香菇和菜花同食具有较强降血脂的作用。

7.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

8.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。

9.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。

10.京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。

11.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

12.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

13.符合大虾加工的选项是（）。

14.（）适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.

15.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

16.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。

17.蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。

18.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

19.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）。

20.涨发原料的目的是什么？