1.肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。

2.穿的方法可以适应的烹调方法有（）。

3.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。

4.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

5.造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（）。

6.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。

7.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。

8.植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。

9.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

10.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是次体的一部分。

11.煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。

12.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）

13.姹紫嫣红属于（）类的冷拼。

14.贴菜的质感特色有（）。

15.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

16.白卤是不加有色调味品的一种方法。

17.非蛋煎法特点的是（）。

18.海产甲壳类：对虾、龙虾、（）

19.对于老年人，从味觉的角度看应该加重菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味.调味时必须综合考虑。

20.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。