1.能够产生涩味的物质是（）。

2.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。

3.配菜的基本原则是什么？

4.安全生产三不伤害具体指的是①、（）②、（）③、（）。安全事故“四不放过”处理原则主要内容是：①、事故原因未查清不放过;②、事故责任人未受到处理不放过;③、事故责任人和广大群众没有受到教育不放过;④、事故没有制订切实可行的整改措施不放过。

5.四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。

6.燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。

7.姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。

8.能够发生酶促褐变的选项是（）。

9.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。

10.下列膨松剂中属于复合膨松剂的是（）。

11.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。

12.鲟鱼的鱼子颜色呈（）

13.在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。

14.食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜;食用地衣类有（）

15.拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。

16.“四害”是指哪四害？

17.冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。

18.火腿分解的部位分为（）。

19.我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

20.雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。