1.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

2.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。

3.鱼露汁中用于稀释的液体是（）。

4.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（）。

5.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

6.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。

7.整鸡出骨的关键有（）。

8.龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。

9.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是（）。

10.果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜

11.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。

12.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）

13.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出（）。

14.木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种

15.配菜的基本原则是什么？刀工的作用是什么？

16.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。

17.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

18.桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。

19.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。

20.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。