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1.冷菜(名词解释)
填空题2.完全蛋白质主要来源于（）。
单选题A. 禽畜肉及肉皮大豆牛奶鸡蛋~||~鸡蛋鱼肉鸡肉牛肉~||~猪肉牛肉鱼肉米面~||~肌肉牛肉牛奶鸡蛋马铃薯
3.不属于深褐色的调料是（）。
单选题A. 酱油~||~蚝油~||~香菇(油)~||~豆豉
4.刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。
单选题A. 250g~||~350g~||~150g~||~100g
5.菠萝有被成为（）
填空题6.直切分为定料切和滚料切两种方法。
判断题7.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。
判断题8.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。
单选题A. 脂肪在酶的作用下形成的水解物质~||~蛋白质在酶的作用下形成的不解物质~||~糖元在酶的作用下形成的水解物质~||~碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质
9.制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。
判断题10.香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的
填空题11.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是（）。
单选题A. -4℃～7℃~||~5℃～18℃~||~28℃～300℃~||~28℃～50℃
12.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。
单选题A. 鳝肚~||~花胶~||~珧柱~||~鱼唇
13.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。
判断题14.干货制品类原料分为动物性陆生干货制品;（）;植物性陆生干货制品; 植物性陆生干货制品;
填空题15.花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。
填空题16.桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。
判断题17.什么叫调味？调味的作用是什么？
填空题18.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。
单选题A. 油炸~||~水氽~||~单面煎~||~双面煎
19.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。
单选题A. 草酸苹果酸和果酸~||~水分酒精和乳酸~||~乳酸醋酸和氨基酸~||~二氧化碳蔗糖和水分
20.大型宴会餐桌安排（）。
单选题A. 1-10桌~||~11-20桌~||~21桌以上~||~31桌以上
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