证券从业资格

1.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是（）。

单选题

A. -4℃～7℃~||~5℃～18℃~||~28℃～300℃~||~28℃～50℃

2.刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.

判断题

3.完全蛋白质主要来源于（）。

单选题

A. 禽畜肉及肉皮大豆牛奶鸡蛋~||~鸡蛋鱼肉鸡肉牛肉~||~猪肉牛肉鱼肉米面~||~肌肉牛肉牛奶鸡蛋马铃薯

4.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）

单选题

A. 痢疾~||~甲型病毒性肝炎~||~活动性肺结核~||~化脓性或渗出性皮肤病~||~以上都是

5.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。

单选题

A. 亚硝酸纳~||~氢氧化钙~||~谷氨酸钠~||~碳酸氢钠

6.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

单选题

A. 白卤水要新鲜~||~必须与香料袋同时浸制~||~火不能太猛，以仅熟为度~||~先要擦干鸡体油分和水分再浸

7.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

判断题

8.白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜

填空题

9.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于（）。

单选题

A. 广东~||~山东~||~浙江~||~福建

10.配菜的基本原则是什么？

填空题

11.平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.

判断题

12.按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成

填空题

13.食堂师傅在使用刀具等利器，（）随意放置，（）随意挥舞。

单选题

A. 严禁可以~||~严禁严禁~||~严禁可以~||~可以可以

14.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

单选题

A. 提神~||~增加营养~||~调和色彩~||~去腥解腻

15.下列内容属于不规则几何形体组合造型是（）。

单选题

A. 椭圆形~||~扇面形~||~半球形~||~柳叶形

16.制作酿香菇时，香菇应该选择（）。

单选题

A. 涨发处理后的香菇~||~涨发前的干香菇~||~蒸制的成熟的香菇~||~改刀成块的香菇

17.加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。

单选题

A. 眼睛~||~胰脏~||~内壳~||~吸盘

18.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）

单选题

A. 消耗物质能量~||~产生大量氧气~||~单糖转化成双糖~||~绿色转换成黄色

19.成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。

判断题

20.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。

判断题