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1.松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。
单选题A. 切下鱼头~||~切下鱼尾~||~取下鱼肉~||~剖开脊背
2.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。
单选题A. 淮扬菜~||~四川菜~||~山东菜~||~粤菜
3.凉菜加工的“五专”指什么？
填空题4.刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。
判断题5.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。
判断题6.含碘比较多的食品是（）。
单选题A. 海带~||~白菜~||~氯化钠~||~苹果
7.（）也称密纹花刀.
单选题A. 十字花刀~||~柳叶花刀~||~牡丹花刀~||~兰草花刀
8.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。
判断题9.松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
判断题10.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是（）。
单选题A. 黑色象征着严肃和庄重~||~黄色象征着愉快和光明~||~白色象征着纯洁和爱情~||~紫色象征着娇艳和庄重
11.肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。
填空题12.碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。
单选题A. 剞刀~||~洗净~||~清水泡软~||~热水煮透
13.把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是（）。
单选题A. 剞刀法~||~标准刀法~||~特殊刀法~||~直刀法
14.在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。
多选题A. 盐~||~植物油~||~碱~||~醋~||~糖
15.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。
判断题16.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。
单选题A. 烹制~||~预制~||~监制~||~制作
17.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。
单选题A. 油发~||~盐发~||~碱法~||~水发
18.在选用菜肴色彩时要选择（）。
单选题A. 天然色彩~||~混合色彩~||~烹饪后不变色的色彩~||~多种色彩
19.菱形、椭圆形、风尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。
判断题20.鸡肉和芝麻同时食用严重会死亡。
判断题
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