1.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。

2.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。

3.千岛汁在烹饪中主要用于（）。

4.拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.

5.形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。

6.鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。

7.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

8.叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的（）色素。

9.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。

10.汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。

11.花色热菜必须将观赏效果放在首位。

12.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。

13.碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

14.牛肉和竹笋同时食用不会引起中毒。

15.什么是“炖”？

16.属于热空气导热的烹调方法是（）。

17.死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。

18.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。

19.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。

20.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。