1.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。

2.雪花蟹斗中填放的主料是（）。

3.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。

4.碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。

5.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

6.厨房组织机构图(名词解释)

7.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。

8.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是（）。

9.鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。

10.塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。

11.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉。

12.洗碗人员(或专职消毒人员)应严格按操作程序进行（），并接受监督部门检查和群众的监督。

13.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

14.拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.

15.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。

16.个人卫生的四勤指的是什么？

17.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。

18.梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

19.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。

20.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见（）,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.