1.对比色组配(名词解释)

2.下列膨松剂中属于复合膨松剂的是（）。

3.标准食谱(名词解释)

4.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

5.整料出骨的原料一般都是动物性原料。

6.在选用菜肴色彩时要选择（）。

7.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。

8.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。

9.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。

10.雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果类。

11.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

12.水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。

13.洗碗人员(或专职消毒人员)应严格按操作程序进行（），并接受监督部门检查和群众的监督。

14.整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

15.适用于油发的一组原料为（）。

16.良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（）。

17.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。

18.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

19.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。

20.复合味(名词解释)