1.影响人体味觉感受的因素有（）。

2.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。

3.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。

4.菱形、椭圆形、风尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。

5.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。

6.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

7.碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。

8.煨菜的汤汁要求是（）。

9.能够发生酶促褐变的选项是（）。

10.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

11.电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。

12.死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。

13.海产甲壳类：对虾、龙虾、（）

14.四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。

15.《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。

16.餐饮业的消毒方法有哪些

17.烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）

18.下列内容符合干贝涨发加工的选项是（）。

19.新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。

20.千岛汁在烹饪中主要用于（）。