1.利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。

2.应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。

3.鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是（）。

4.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。

5.平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.

6.制作清汤的火候要求是（）。

7.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。

8.吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。

9.兰草花刀适用于（）,干烧,红烧的造型菜.

10.植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。

11.（）属于料头中的大料头。

12.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子和氢氧离子。

13.死蟹不能加工食品用的原因是腥味过重。

14.以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

15.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中（）产的最肥美。

16.冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。

17.通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。

18.蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。（）

19.厨房废弃物盛放容器必须（），外观清洁;并且（）清理。

20.雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果类。