1.素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。

2.十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹.

3.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

4.宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。

5.制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

6.安全生产三不伤害具体指的是①、（）②、（）③、（）。安全事故“四不放过”处理原则主要内容是：①、事故原因未查清不放过;②、事故责任人未受到处理不放过;③、事故责任人和广大群众没有受到教育不放过;④、事故没有制订切实可行的整改措施不放过。

7.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。

8.细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。

9.配菜的基本原则是什么？

10.清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。

11.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

12.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。

13.蒸扒法是（）地区常用的技法。

14.产品的毛利是指（）

15.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

16.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。

17.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。

18.味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。

19.鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小

20.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。