1.辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的

2.应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。

3.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.

4.下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。

5.叉烧肉的成熟方法是（）。

6.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

7.白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜

8.原料调配不包括的内容是（）。

9.加工牛蛙可保留的可食部位是（）。

10.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

11.雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。

12.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

13.安全生产三不伤害具体指的是①、（）②、（）③、（）。安全事故“四不放过”处理原则主要内容是：①、事故原因未查清不放过;②、事故责任人未受到处理不放过;③、事故责任人和广大群众没有受到教育不放过;④、事故没有制订切实可行的整改措施不放过。

14.拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。

15.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。

16.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

17.配菜的基本原则是什么？

18.复合味(名词解释)

19.加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。

20.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。