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1.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。
单选题A. 用直炸的方法~||~用分阶段变化油温的方法~||~低温投料，高温起锅方法~||~高温抢色，中温固色的方法
2.刀工是在菜肴原料切制时所运用的刀技和方法.
判断题3.刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.
判断题4.加工牛蛙可保留的可食部位是（）。
多选题A. 肠~||~心~||~肝~||~湖目~||~胃
5.胡萝卜和菠菜同食可以明显降低中风的危险。
判断题6.食品选题采用最常见的方法是（）鉴定。
单选题A. 生物~||~化学~||~物理~||~感官
7.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。
单选题A. 属整料出骨的工艺~||~应划归非标准刀法技术~||~用起法刀法加工~||~属于特殊刀法加工范围
8.木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种
填空题9.开水白菜中的“开水”指的是（）。
单选题A. 白开水~||~矿泉水~||~鸡清汤~||~牛肉清汤
10.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。
判断题11.鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
单选题A. 越小~||~越多~||~越大~||~越细
12.经下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
单选题A. 用手指容易掐断~||~用筷子夹中间两头下垂~||~没有灰臭味~||~在冷水和热水中同样柔软
13.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是次体的一部分。
判断题14.腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。
单选题A. 腐乳泥~||~腐乳块~||~腐乳油~||~腐乳汁
15.配菜的基本原则是什么？刀工的作用是什么？
填空题16.生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。
单选题A. 入味~||~成熟~||~上色~||~去腥
17.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。
判断题18.鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。
单选题A. 去壳~||~改刀~||~腌制~||~焯水
19.下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。
单选题A. 胶原蛋白~||~乳铁蛋白~||~溶菌酶~||~免疫球蛋白
20.沼虾(也称青虾)，将沼虾入清水中漂洗出虾卵，去其杂物后慢火略炒，再上笼蒸透，以出弄散晾干，即为“虾籽”。
判断题
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