1.菊花和鸡肉同时食用会中毒。

2.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）

3.贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。

4.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。

5.盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。

6.拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。

7.服务销售附加因素(名词解释)

8.茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

9.抽排油烟设备(名词解释)

10.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）

11.死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。

12.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。

13.千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

14.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。

15.县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）

16.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。

17.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。

18.盐焗鸡在焗制前不需要用盐或酱油腌制，因为在焗制时盐的味咸味会渗透到鸡肉里面。

19.调配茸泥时肥膘的作用有（）。

20.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中（）产的最肥美。