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1.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的表式表现出来。
判断题2.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。
判断题3.（）也用于焦熘的造型菜.
单选题A. 十字花刀~||~柳叶花刀~||~牡丹花刀~||~兰草花刀
4.烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。
填空题5.生碱水的碱面与凉水比例是（）。
单选题A. 1：20~||~1：30~||~1：40~||~1：10
6.水粉糊适用（）烹调法。
单选题A. 软炸~||~松炸~||~酥炸~||~焦炸
7.气调保藏法主要是保管（）。
单选题A. 活鱼~||~活蟹~||~牛羊肉类~||~蔬菜水果
8.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。
单选题A. 先加盐后加水~||~先加水后加盐~||~盐水同时加入~||~先加盐再加水，最后再加盐
9.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。
单选题A. ，肉香~||~原香~||~清香~||~纯香
10.松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。
单选题A. 切下鱼头~||~切下鱼尾~||~取下鱼肉~||~剖开脊背
11.质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。
单选题A. 沸水~||~温水~||~盐水~||~热碱水
12.XO酱中起确定辣味作用的调配料是（）。
单选题A. 朝天椒~||~干椒~||~辣酱~||~辣油
13.冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。
单选题A. 价格~||~季节~||~对象~||~性质
14.以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。
单选题A. 鱿鱼浮皮~||~广肚鱼肚~||~鲍鱼黄鱼头~||~鱼唇带子
15.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。
单选题A. 平刀法和直刀法~||~直刀法和斜刀法~||~斜刀法和斜刀法~||~直刀法和直刀法
16.冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。
单选题A. 呈现红色白色~||~容易大量蒸发~||~冷冻易形成晶体~||~与蛋白质结合成一体
17.鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。
单选题A. 鳞甲~||~鱼尾~||~鱼肠~||~头骨
18.塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。
判断题19.随着年龄的增长，人们对酸味的感觉下降，对鲜味的感觉上升。
判断题20.鸡蛋中的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质。
判断题
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