1.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉。

2.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。

3.拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.

4.食用率(名词解释)

5.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

6.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。

7.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。

8.下列原料中适合制作茸泥的是（）。

9.粤菜的刀法分为（）。

10.使用各种设备，严格按照操作（），不得对电路和设备进行（）;不得随地乱扔烟蒂、杂物;要时常清洗吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾，并定期检查消灭火灾隐患。

11.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？

12.沙茶酱中的主要原料构成是（）

13.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。

14.成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。

15.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。

16.下列调料中属于酱红色调料的是（）。

17.水煮牛肉的烹饪方法是（）。

18.调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。

19.南瓜茸泥一般应加工成（）。

20.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于（）。