1.葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

2.内脏类原料适宜于（）焯水。

3.什么是“炖”？

4.腐败变质的鸡肉气味呈（）。

5.鲁菜常用的香辛调料是（）。

6.植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。

7.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

8.使用各种设备，严格按照操作（），不得对电路和设备进行（）;不得随地乱扔烟蒂、杂物;要时常清洗吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾，并定期检查消灭火灾隐患。

9.死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。

10.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。

11.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。

12.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹

13.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。

14.南瓜茸泥一般应加工成（）。

15.患有什么疾病者不得从事直接入口工作？

16.叉烧肉的成熟方法是（）。

17.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。

18.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用（）刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

19.食品加工人员在什么情况下必须洗手？

20.用气器具在使用时（），防止火焰异常熄灭，造成天然气泄漏事故。