1.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

2.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。

3.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是（）。

4.制作盐焗鸡时为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。

5.下列调料中属于酱红色调料的是（）。

6.葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

7.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。

8.焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。

9.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。

10.炉灶开着时，操作者不得（）;操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;

11.在刀法中，推切的应用范围是（）。

12.锅塌豆腐的制作工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。

13.新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。

14.鲜乳最常见的污染是（）

15.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.

16.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

17.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

18.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。

19.保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。

20.味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。