1.芡的油亮程度与（）无关。

2.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

3.鱼虾类原料的营养特色有（）。

4.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。

5.绿菜花原产于（）。

6.面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的

7.我国著名的八大菜系是那些？

8.汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。

9.制作清汤时一般宜采用（）。

10.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

11.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上（）粉

12.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在（）。

13.每餐每样食品必须按要求留足（）g，分别盛放在已消毒的容器中。

14.下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。

15.开水白菜预熟处理的方法是（）。

16.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）

17.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪调料的知识。

18.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

19.为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当。（）

20.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。