1.蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。（）

2.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

3.谈一下什么是挂糊上浆，它的作用是什么？

4.下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。

5.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。

6.涨发原料的目的是什么？

7.畜肉类初步加工要求是（）。

8.在选用菜肴色彩时要选择（）。

9.在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。

10.从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。

11.穿的方法可以适应的烹调方法有（）。

12.果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上（）粉

13.肌原纤维蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白都属于基质蛋白种类。

14.平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.

15.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。

16.调料中的鱼露是由（）加工而成的。

17.烹的作用之一是（）。

18.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见（）,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

19.加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。

20.适用于油发的一组原料为（）。