1.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。

2.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

3.火腿最容易变质的部位是（）。

4.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。

5.造成作品单薄、不实用的原因是（）。

6.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。

7.花生主产于我国的（）地区。

8.调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

9.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。

10.平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.

11.厨房卫生管理(名词解释)

12.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

13.鲁菜常用的香辛调料是（）。

14.鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。

15.刀工(名词解释)

16.含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用（）来处理。

17.肌原纤维蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白都属于基质蛋白种类。

18.在选用菜肴色彩时要选择（）。

19.果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜

20.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（）。