1.（）不属于刀工的直刀法。

2.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

3.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。

4.蛏子去沙时的盐水浓度应在4%左右。

5.盐焗菜品的特点有（）。

6.葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

7.形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。

8.虾肉表皮上的红色物质是（）。

9.以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

10.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。

11.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

12.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。

13.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。

14.制作盐焗鸡时为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。

15.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。

16.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条（）分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

17.加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。

18.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。

19.在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。

20.非蛋煎法特点的是（）。