1.蛋白质在受热的情况下或某些理化因素作用下会变性。

2.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

3.挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

4.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）

5.从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。

6.菠萝有被成为（）

7.葱、姜、蒜在烹调中的作用是什么？

8.厨房环境设计(名词解释)

9.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是鞣质的涩味减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。

10.刀工(名词解释)

11.花生主产于我国的（）地区。

12.面点制作方法主要有蒸、煮、炸、烙四种。

13.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。

14.食堂师傅在使用刀具等利器，（）随意放置，（）随意挥舞。

15.整鸡出骨的第一步是（）。

16.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为（）现象。

17.梳子花刀的切法是先用（）刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

18.属于虫类原料的品种有（）。

19.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。

20.属于热空气导热的烹调方法是（）。