证券从业资格

1.并非是选用燃气炉具的优点。

单选题

A. 气体燃烧产生的有害物质少~||~气体燃烧产生的废料少~||~气体燃烧的热值高~||~安全性高

2.滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。

单选题

A. 酒~||~盐~||~葱汁~||~姜末

3.为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。

单选题

A. 添加大量的水~||~添加油脂~||~添加少量小苏打~||~添加鸡蛋

4.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。

单选题

A. 翻起小泡~||~翻起中泡~||~翻起大泡~||~翻起大泡后再转无泡

5.劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法

判断题

6.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。

单选题

A. 成熟~||~霉变~||~乳化~||~酯化

7.儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。

单选题

A. 2~||~3~||~4~||~5

8.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？

填空题

9.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。

填空题

10.葱、姜、蒜在烹调中的作用是什么？

填空题

11.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

判断题

12.鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。

填空题

13.干货制品类原料分为动物性陆生干货制品;（）;植物性陆生干货制品; 植物性陆生干货制品;

填空题

14.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上（）粉

填空题

15.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。

单选题

A. 亚硝酸纳~||~氢氧化钙~||~谷氨酸钠~||~碳酸氢钠

16.整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。

填空题

17.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。

单选题

A. 原料的特点和色泽~||~原料的规格和配色的需要~||~原料的性味和配色的需要~||~原料的属性和规格

18.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。

单选题

A. 酱油~||~生姜~||~醋酸~||~水分

19.整鸡出骨的关键有（）。

多选题

A. 烫毛时水温不能太高~||~刀不能太快~||~不能破皮~||~出骨速度不能快~||~开口不能太大

20.在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

单选题

A. 焦化反应~||~晶核重新组成~||~脱水反应~||~变色反应