1.水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。

2.烧扒法在原料方面应选择（）原料。

3.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。

4.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。

5.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是（）。

6.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。

7.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。

8.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

9.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。

10.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是（）。

11.猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种

12.下面四项中（）不是料头的作用。

13.茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

14.果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜

15.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种

16.粤菜料头中煎封料是:（）。

17.下列糖最甜的是（）。

18.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。

19.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.

20.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右.