1.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

2.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

3.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。

4.碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。

5.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

6.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的（）,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.

7.《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（）

8.雪花蟹斗中填放的主料是（）。

9.制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。

10.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。

11.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。

12.油菜和豆腐同食具有清肺止咳的功效。

13.高级白色基础汤汁的别称叫做（）。

14.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。

15.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

16.XO酱中起确定辣味作用的调配料是（）。

17.在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

18.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、（）。

19.肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。

20.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。