首页>题库>厨师
1.千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。
单选题A. 沙拉酱~||~芝麻酱~||~花生酱~||~甜面酱
2.食用率(名词解释)
填空题3.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。
判断题4.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。
单选题A. 冰水~||~凉水~||~温水~||~沸水
5.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。
单选题A. 硝酸盐~||~菠萝蛋白酶~||~切割摔打~||~冷却搅拌
6.整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。
单选题A. 6~||~18~||~12~||~22
7.葱、姜、蒜在烹调中的作用是什么？
填空题8.不易引起中毒的金属是（）。
单选题A. 铜~||~锌~||~铅~||~钠
9.非味感受器也能感受其味感的是（）味。
单选题A. 酸~||~苦~||~咸~||~辣
10.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。
判断题11.炖菜的加热时间一般在（）。
单选题A. 1～3h~||~2～4h~||~1～5h~||~3～5h
12.使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。
判断题13.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。
单选题A. 熟悉菜肴的名称~||~掌握菜肴的净料成本~||~了解原料的库存情况~||~了解原料的市场供应情况
14.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。
判断题15.猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。
单选题A. 猪瘦肉茸~||~猪肥肉茸~||~猪里脊肉茸~||~猪腿肉茸
16.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡
填空题17.原料成形(名词解释)
填空题18.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。
判断题19.贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。
单选题A. 焦香~||~酥脆~||~软嫩~||~软糯
20.下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。
单选题A. 鱼肚可以采用火发碱发油发和盐发~||~油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状~||~膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理~||~油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质
Copyright © 昊元综合学习与考试平台 保定昊元电气科技有限公司版权所有 2021,All Rights Reserved
经营许可证编号： 冀B2-20210069号 备案号： 冀ICP备19021638号
产品
