1.与焗的区别准确的说法是（）。

2.以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

3.形成味的疲劳现象的主要原因是（）。

4.蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。

5.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.

6.姹紫嫣红属于（）类的冷拼。

7.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。

8.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。

9.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

10.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）

11.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。

12.石榴和土豆同时食用会引起中毒。

13.餐务(名词解释)

14.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

15.含碘比较多的食品是（）。

16.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。

17.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。

18.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

19.禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品

20.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为（）现象。