1.麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约（）厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.

2.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。

3.下面四项中（）不是炟鲜菇目的。

4.板栗适于烧、炸等烹调方法。

5.对于老年人，从味觉的角度看应该加重菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味.调味时必须综合考虑。

6.餐饮业的消毒方法有哪些

7.油菜和豆腐同食具有清肺止咳的功效。

8.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

9.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。

10.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

11.味精在（）鲜味呈味程度最高。

12.香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)（）克,去皮面包渣(或馒头渣)100克.

13.炒烹调法简称为炒法。

14.形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。

15.非味感受器也能感受其味感的是（）味。

16.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。

17.厨房环境设计(名词解释)

18.滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。

19.下列调料中属于酱红色调料的是（）。

20.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。