1.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

2.制作基础清汤过程主要利用的基本厦理是（）。

3.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

4.把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。

5.适用于油发的一组原料为（）。

6.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

7.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

8.蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。

9.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。

10.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。

11.下列糖类品种耐性能最强的是（）。

12.制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

13.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

14.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。

15.猪腰和木耳同食对久病体弱、肾虚腰背痛有很好的辅助治疗作用。

16.碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。

17.家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。

18.不属于深褐色的调料是（）。

19.芝麻和海带同食具有美容、抗衰老的功效。

20.油焖五香是将原料改刀腌渍后， 制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。