证券从业资格

1.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是（）。

单选题

A. 龙须面~||~甘露酥~||~清酥条~||~擘酥

2.葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

单选题

A. 穿~||~扎~||~酿~||~镶

3.整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

单选题

A. 完全一样~||~完全不同~||~刀法一样，步骤不同~||~步骤一样，刀法不同

4.味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。

单选题

A. 刺激物质~||~呈味物质~||~唾液~||~风味溶剂

5.碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。

单选题

A. 腐蚀性~||~渗透性~||~着色性~||~分解性

6.麻花花刀的切法是先将原料切成（）长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

单选题

A. 2厘米~||~3厘米~||~4厘米~||~5厘米

7.弯刀法下还分出两种刀法。

判断题

8.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

填空题

9.松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。

单选题

A. 切下鱼头~||~切下鱼尾~||~取下鱼肉~||~剖开脊背

10.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。

单选题

A. 鸡粉~||~生姜~||~鸡油~||~明胶

11.油菜和豆腐同食具有清肺止咳的功效。

判断题

12.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）

填空题

13.与焗的区别准确的说法是（）。

单选题

A. 焗的原料要腌制，的原料一般不腌制~||~焗用原件的原料，用碎件的原料~||~焗的菜式有配料，的菜式没有配料~||~焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深

14.整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。

单选题

A. 内脏~||~表皮~||~骨骼~||~肌肉

15.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。

单选题

A. 一次~||~两次~||~三次~||~五次

16.物体的基本色彩是（）。

单选题

A. 光源色固有色和环境色~||~亮色暗色和中间色~||~暖色冷色和中间色~||~复色调和色和纯色

17.蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。

单选题

A. 生物膨松法~||~机械膨松法~||~化学膨松法~||~生物膨松法机械膨松法化学膨松法都利用

18.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。

单选题

A. 品质鉴定~||~旺火急烹~||~荤素搭配~||~合理利用

19.板栗适于烧、炸等烹调方法。

判断题

20.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

单选题

A. 提神~||~增加营养~||~调和色彩~||~去腥解腻