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1.绿菜花原产于（）。
单选题A. 欧洲~||~美洲~||~地中海沿岸~||~中国
2.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。
单选题A. 酸味~||~油腻味~||~夹痕~||~苦涩味或酸味
3.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.
判断题4.不属于油传热介质特点的是（）。
单选题A. 储热性能好~||~有利于菜肴香气的形成~||~有利于原料的形成~||~有利于保护维生素
5.清炖鸡孚中的蛋清应（）。
单选题A. 搅散均匀~||~打成发蛋糊~||~调成半发糊~||~制成蛋清糊
6.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。
单选题A. 大的先发小的后发~||~同时发同时取出~||~浓度正常~||~同时发发好的先取出
7.雪花蟹斗中填放的主料是（）。
单选题A. 炒虾仁~||~炒鱼米~||~炒蟹粉~||~炒芙蓉蛋
8.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。
判断题9.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（）。
单选题A. 几何形态~||~自然形态~||~仿植物形态~||~仿动物形态
10.含量在0.1g/kg以上的矿物质称为常量元素。
判断题11.操作间内班前紫外线灯照射（），进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、 边三面保持光洁。
单选题A. 5分钟~||~10分钟~||~20分钟~||~30分钟
12.盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。
填空题13.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出（）。
单选题A. 蔬菜价值~||~营养阶值~||~果品价值~||~装饰价值
14.鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。
判断题15.（）不属于刀工的直刀法。
单选题A. 削法~||~切法~||~剁法~||~斩法
16.我国海参的主要产地分布在（）。
单选题A. 大连和上海~||~烟台和广州~||~荣城和北海~||~海口和杭州
17.盐焗菜品的特点有（）。
多选题A. 肉质鲜嫩~||~原汁原味~||~干香味厚~||~皮脆骨酥~||~不需调味
18.盐焗鸡在焗制前不需要用盐或酱油腌制，因为在焗制时盐的味咸味会渗透到鸡肉里面。
判断题19.大型宴会餐桌安排（）。
单选题A. 1-10桌~||~11-20桌~||~21桌以上~||~31桌以上
20.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。
判断题
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