1.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

2.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

3.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。

4.为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。

5.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。

6.鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。

7.水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。（）

8.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

9.烧扒法在原料方面应选择（）原料。

10.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

11.火腿分解的部位分为（）。

12.厨房员工的考核与评估

13.兔肉和芹菜同时食用会脱发。

14.下列内容符合干贝涨发加工的选项是（）。

15.怪味是（）菜系的特色味型。

16.（）不属于刀工的直刀法。

17.菠菜和豆腐同食不能减少患尿结石的危险。

18.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

19.优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。

20.鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。