1.刀工的作用是什么？

2.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。

3.制作盐焗鸡时为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。

4.如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。

5.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

6.为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当。（）

7.形成味的疲劳现象的主要原因是（）。

8.甜味在28℃时最低呈味浓度是（）。

9.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用（）刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

10.走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。

11.物体的基本色彩是白色、黑色、灰色、光源色、固体色和环境色。

12.加工田螺时如果直接取肉，可以将外壳击碎，然后逐个取出。

13.芝麻和海带同食具有美容、抗衰老的功效。

14.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。

15.制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净血水。

16.下列上蛋清浆的菜品是（）。

17.平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.

18.常生活中，下列中的（）甜度最大。

19.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。

20.食堂师傅在使用刀具等利器，（）随意放置，（）随意挥舞。