证券从业资格

1.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。

判断题

2.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。

单选题

A. 成熟~||~霉变~||~乳化~||~酯化

3.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。

单选题

A. 在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋~||~在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖~||~在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨~||~在甜味为主的食物中加入适量的食盐

4.食物中毒的种类有哪些？

填空题

5.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。

判断题

6.碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。

多选题

A. 存放时间长~||~随用随发~||~涨发率高~||~涨发简便~||~涨发均匀

7.在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

单选题

A. 焦化反应~||~晶核重新组成~||~脱水反应~||~变色反应

8.菠萝有被成为（）

填空题

9.厨房废弃物盛放容器必须（），外观清洁;并且（）清理。

单选题

A. 敞开两天~||~敞开每周~||~密闭班前~||~密闭每周

10.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（）。

单选题

A. 凝结成块的动物血液~||~杂香草和生姜~||~茸泥状的鸡肉茸~||~畜禽筋膜韧带

11.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

单选题

A. 维生素在机体内不能自行合成~||~维生素不供给机体能量~||~维生素不是构成机体各组织的原料~||~机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

12.具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。

多选题

A. 菜品的质感~||~菜品的香味~||~饮食习惯~||~食品卫生~||~菜品数量

13.刀工的作用是什么？

填空题

14.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

判断题

15.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）

单选题

A. 忽思慧~||~孙思邈~||~吕不韦~||~贾思勰

16.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡

填空题

17.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。

判断题

18.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。

判断题

19.燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。

判断题

20.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

单选题

A. 脆性~||~韧性~||~黏性~||~硬性