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1.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
判断题2.对比色组配(名词解释)
填空题3.竹笋在保管时应注意（）。
单选题A. 密封~||~通风~||~防湿~||~低温
4.水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。
单选题A. 水牛肉~||~牦牛肉~||~黄牛肉~||~白牛肉
5.通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。
多选题A. 脊骨~||~胸骨~||~内脏~||~鱼鳃~||~鱼皮
6.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出（）。
单选题A. 蔬菜价值~||~营养阶值~||~果品价值~||~装饰价值
7.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。
填空题8.动物内脏营养十分丰富，日常饮食中应该经常食用。
判断题9.炖菜的加热时间一般在（）。
单选题A. 1～3h~||~2～4h~||~1～5h~||~3～5h
10.没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。
判断题11.弯刀法下还分出两种刀法。
判断题12.制作盐焗鸡时为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。
判断题13.食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。
判断题14.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。
多选题A. 鸡里脊肉~||~鸡大腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡小腿肉~||~鸡翅肉
15.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。
判断题16.菊花花刀的切法有（）种.
单选题A. 四~||~三~||~二~||~五
17.拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法.
判断题18.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）
单选题A. 痢疾~||~甲型病毒性肝炎~||~活动性肺结核~||~化脓性或渗出性皮肤病~||~以上都是
19.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。
单选题A. 山东辽宁和河南地区~||~山东河北和山西地区~||~广西河南和四川地区~||~辽宁宁夏和内蒙古地区
20.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。
单选题A. 属整料出骨的工艺~||~应划归非标准刀法技术~||~用起法刀法加工~||~属于特殊刀法加工范围
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