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1.蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。
填空题2.（）适用于切腰子,如麻花腰片.
单选题A. 荔枝花刀~||~麻花花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
3.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。
判断题4.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。
单选题A. 浸泡~||~腌制~||~制嫩~||~除水
5.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。
判断题6.鳜鱼属于海水鱼类。
判断题7.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。
单选题A. 拌~||~烹调前调味~||~一次性调味~||~加热前调味
8.豆浆和鸡蛋可以同时食用。
判断题9.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。
判断题10.夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。
单选题A. 热水中~||~冰箱中~||~阴凉处~||~常温下
11.下列选项中有错误的是（）。
单选题A. 热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提~||~热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用~||~热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体~||~只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提
12.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。
判断题13.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。
判断题14.碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。
单选题A. 腐蚀性~||~渗透性~||~着色性~||~分解性
15.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋
填空题16.食品仓库实行（），并（）设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。
单选题A. 专用不需要~||~专用需要~||~多用需要~||~专用不需要
17.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.
判断题18.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中（）产的最肥美。
单选题A. 春季~||~夏季~||~秋季~||~腊月
19.下列调料中属于酱红色调料的是（）。
单选题A. 酱油~||~红油~||~蚝油~||~番茄酱
20.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。
单选题A. 舌尖部~||~舌中部~||~舌两边~||~咽喉部
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