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1.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。
单选题A. 23%~||~34%~||~48%~||~66%
2.叉烧肉的成熟方法是（）。
单选题A. 烤~||~酱~||~卤~||~烧
3.葱、姜、蒜在烹调中的作用是什么？
填空题4.制作高级清汤时要注意些什么？
填空题5.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）
单选题A. 长纤维和短纤维~||~白肌纤维和红肌纤维~||~硬肌纤维和软肌纤维~||~粗纤维和细纤维
6.烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、闷死。
判断题7.调料中的鱼露是由（）加工而成的。
单选题A. 大豆~||~小杂鱼~||~大米~||~牡蛎
8.马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。
判断题9.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。
单选题A. 鸡粉~||~生姜~||~鸡油~||~明胶
10.县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）
填空题11.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。
单选题A. 调味~||~烹调~||~加工~||~成型
12.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。
单选题A. 使原料香酥脆~||~去除原料的异味~||~使动物性原料上色~||~固化原料形状
13.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。
判断题14.米面的品质好坏主要从（）、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。
单选题A. 价格~||~供应商人品~||~含水量~||~手感
15.动物体内的糖元主要分布在（）。
单选题A. 肌肉~||~网油~||~肠壁~||~肌腱
16.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。
单选题A. 属整料出骨的工艺~||~应划归非标准刀法技术~||~用起法刀法加工~||~属于特殊刀法加工范围
17.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。
单选题A. 一次~||~两次~||~三次~||~五次
18.下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指（）
单选题A. 蛋白质~||~脂肪~||~糖类~||~微生素
19.勺法的种类有哪些？
填空题20.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上（）粉
填空题
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