1.制作茸胶的最佳温度是（）

2.水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。

3.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）

4.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。

5.盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。

6.能够产生涩味的物质是（）。

7.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

8.桂花糖藕的桂花应在（）加入。

9.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

10.生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）

11.食品加工人员在什么情况下必须洗手？

12.配菜的基本原则是什么？

13.认真履行（）程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各种记录;严格索证索票，严把原材料进货关。

14.蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。

15.动物体内的糖元主要分布在（）。

16.加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。

17.硬面就是用质地较为坚实，经刀工处理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面。

18.（）也用于焦熘的造型菜.

19.制作基础清汤过程主要利用的基本厦理是（）。

20.畜肉类初步加工要求是（）。