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1.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。
多选题A. 焯熟~||~浸凉~||~塌泥~||~蒸煮~||~过滤
2.下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。
单选题A. 硼砂溶液浸泡~||~醋酸溶液浸泡~||~清水焖煮涨发~||~双氧水溶液焖煮
3.贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。
单选题A. 焦香~||~酥脆~||~软嫩~||~软糯
4.下列元素在人体中含量最少的是（）。
单选题A. 铁~||~锌~||~钙~||~碘
5.培训是为了提高后厨人员（）。
单选题A. 知识~||~工作效率~||~知识和技能~||~收入
6.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。
判断题7.嫩得浆的用料配比:菜肴原料（）克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.
单选题A. 150~||~108~||~100~||~200
8.劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法
判断题9.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。
判断题10.干货制品类原料分为动物性陆生干货制品;（）;植物性陆生干货制品; 植物性陆生干货制品;
填空题11.琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。
判断题12.在选用菜肴色彩时要选择（）。
单选题A. 天然色彩~||~混合色彩~||~烹饪后不变色的色彩~||~多种色彩
13.碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。
多选题A. 影响口味~||~影响质感~||~影响健康~||~影响出品率~||~影响气睐
14.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。
单选题A. 低钠盐精盐加锌盐~||~加碘盐洗涤盐加锌盐~||~加碘盐风味型盐低钠盐~||~加锌盐加碘盐洗涤盐精盐
15.造成作品单薄、不实用的原因是（）。
单选题A. 原料品种少~||~原料太多~||~空白过多~||~空白过少
16.色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。
判断题17.在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。
多选题A. 盐~||~植物油~||~碱~||~醋~||~糖
18.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现象。
单选题A. 对比~||~消杀~||~转化~||~变味
19.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。
判断题20.气调保藏法主要是保管（）。
单选题A. 活鱼~||~活蟹~||~牛羊肉类~||~蔬菜水果
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