1.刀工是在菜肴原料切制时所运用的刀技和方法.

2.调配茸泥时肥膘的作用有（）。

3.动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。

4.如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。

5.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见（）,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

6.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。

7.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。

8.食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。

9.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

10.滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。

11.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。

12.细丝的粗细要求是（）。

13.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。

14.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。

15.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

16.果品在面点中的作用有哪些？

17.田螺和木耳同时食用会引起中毒。

18.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。

19.可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。

20.在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。