证券从业资格

1.非蛋煎法特点的是（）。

单选题

A. 以蛋为主料~||~不掺水~||~用中慢火煎制~||~菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色。

2.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。

判断题

3.味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。

判断题

4.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

判断题

5.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。

判断题

6.以下关于泡油炒特点不准确的是（）。

单选题

A. 原料形状为丁丝片~||~肉料用泡油方法致熟~||~菜式由动植物原料组成~||~用火偏猛，成菜较快

7.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

单选题

A. 干料吸水~||~干料亲水~||~水的涨发~||~不的渗透

8.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

单选题

A. 食盐~||~食粉~||~枧水~||~纯枧

9.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上（）粉

填空题

10.蒸扒法是（）地区常用的技法。

单选题

A. 江苏~||~山东~||~广东~||~四川

11.馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类

判断题

12.（）用湿手触碰带电设备，（）把手伸进旋转的设备。

单选题

A. 严禁严禁~||~严禁可以~||~严禁可以~||~可以可以

13.如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。

多选题

A. 麻辣火锅~||~砂锅鱼头~||~清炒虾仁~||~家常海参~||~鱼香肉丝

14.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

判断题

15.开水白菜预熟处理的方法是（）。

单选题

A. 油焐~||~水焯~||~蒸~||~油炸

16.宰杀牛蛙一般采用（）的方法。

单选题

A. 摔死~||~烫死~||~闷死~||~呛死

17.红油热拌肚片属于（）着色法。

单选题

A. 热渗~||~浇黏~||~拌和~||~腌渍

18.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

单选题

A. 脆性~||~韧性~||~黏性~||~硬性

19.肉用羔羊的饲养月龄是在（）。

单选题

A. 3～6个月之间~||~6～8个月之间~||~8～12个月之间~||~12--16个月之间

20.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。

判断题