1.为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当。（）

2.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。

3.下列调料中不属于黄色的调料的是（）。

4.三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。

5.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

6.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

7.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉。

8.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。

9.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。

10.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。

11.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

12.牛奶和菜花同时食用会影响钙的吸收。

13.十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹.

14.影响人体味觉感受的因素有（）。

15.炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。

16.香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)（）克,去皮面包渣(或馒头渣)100克.

17.鱼香味是（）的代表菜品。

18.调配茸泥时肥膘的作用有（）。

19.制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。

20.操作间内班前紫外线灯照射（），进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、 边三面保持光洁。