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1.下列上蛋清浆的菜品是（）。
单选题A. 鱼香肉丝~||~滑炒鸡丝~||~清炒肉丝~||~过油肉
2.下列菜品中采用小卷手法的有（）。
多选题A. 三丝鱼卷~||~吉士酥梅卷~||~兰花肉卷~||~如意虾卷~||~如意蛋卷
3.整鸡出骨的第一步是（）。
单选题A. 去翅骨~||~去颈骨~||~去腿骨~||~去背骨
4.面点制作方法主要有蒸、煮、炸、烙四种。
判断题5.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。
判断题6.嫩得浆的用料配比:菜肴原料（）克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.
单选题A. 150~||~108~||~100~||~200
7.平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.
判断题8.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。
单选题A. 淮扬菜~||~四川菜~||~山东菜~||~粤菜
9.菊花花刀的切法有（）种.
单选题A. 四~||~三~||~二~||~五
10.以下酱汁中，（）带辣味。
单选题A. 煲仔酱(红烧酱)~||~百搭酱~||~京都汁~||~煎封汁
11.采用穿的方法制作的菜肴有（）。
多选题A. 象牙排骨~||~穿心鸭翼~||~龙穿凤翼~||~三色鲜贝串~||~八宝鸡翅
12.同一种淀粉，浓度越大，透明性越差;浓度越小，透明性越好。
判断题13.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。
判断题14.下列营养素中不能供给热能的是（）.
单选题A. 维生素~||~蛋白质~||~脂肪~||~葡萄糖
15.芹菜和鸡肉同时食用不会伤元气。
判断题16.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。
单选题A. 糊精颜色光亮~||~糊精箱黏性增强~||~糊精质地变的柔软~||~糊精凝胶结合力降低
17.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的表式表现出来。
判断题18.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。
判断题19.鲁菜常用的香辛调料是（）。
单选题A. 生姜~||~葱~||~蒜~||~胡椒
20.腐败变质的鸡肉气味呈（）。
单选题A. 组氨酸的气味~||~黄嘌呤的气味~||~三磷酸腺苷的气味~||~硫化氢的气味
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