1.开水白菜中的“开水”指的是（）。

2.食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。

3.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

4.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）

5.（）也称密纹花刀.

6.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡

7.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

8.宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。

9.制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。

10.可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。

11.蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。

12.肌原纤维蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白都属于基质蛋白种类。

13.蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之分。

14.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。

15.下列元素在人体中含量最少的是（）。

16.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

17.下列调料中属于酱红色调料的是（）。

18.制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

19.制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

20.鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。