证券从业资格

1.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。

判断题

2.琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。

判断题

3.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。

单选题

A. 油炸~||~水氽~||~单面煎~||~双面煎

4.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。

单选题

A. 组氨酸~||~谷氨酸~||~色氨酸~||~精氨酸

5.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。

单选题

A. 调和滋味~||~增进美味~||~施展技能~||~丰富口味

6.炖菜的加热时间一般在（）。

单选题

A. 1～3h~||~2～4h~||~1～5h~||~3～5h

7.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

单选题

A. 成形~||~形态~||~形状~||~规格

8.胡萝卜和菠菜同食可以明显降低中风的危险。

判断题

9.（）不属于刀工的直刀法。

单选题

A. 削法~||~切法~||~剁法~||~斩法

10.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子和氢氧离子。

判断题

11.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

单选题

A. 0℃～4℃~||~5℃～15℃~||~8℃～20℃~||~12℃～27℃

12.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

判断题

13.硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。

判断题

14.茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。

单选题

A. 蛋清~||~盐~||~淀粉~||~肥膘

15.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。

单选题

A. 黄瓜西瓜香蕉龙眼~||~哈密瓜木瓜榴莲~||~菠萝茄子冬瓜~||~葱头南瓜西红柿

16.加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法

单选题

A. 捶~||~敲~||~塌~||~挤

17.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。

单选题

A. 用直炸的方法~||~用分阶段变化油温的方法~||~低温投料，高温起锅方法~||~高温抢色，中温固色的方法

18.（）也叫透笼花刀.

单选题

A. 荔枝花刀~||~双面连花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀

19.柴把笋中扎制的线料是（）。

单选题

A. 笋丝~||~香菇丝~||~青蒜丝~||~鸡脯肉丝

20.适合制作烟熏菜口。

多选题

A. 鸭~||~肉~||~鱼~||~菜心~||~笋