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1.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。
判断题2.豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。
多选题A. 淀粉~||~鸡蛋~||~琼脂~||~猪油脂~||~动物茸泥
3.如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。
单选题A. 严重变质~||~品种优良~||~质量最好~||~轻度酸败
4.关于卤法，（）的说法是错误的。
单选题A. 粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种~||~卤水分一般卤水精卤水和潮州卤水三种~||~加热时间较长，火力较弱~||~卤水是用浸制方式加热
5.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。
单选题A. 浸泡~||~腌制~||~制嫩~||~除水
6.京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。
单选题A. 葱末~||~葱旌~||~葱油~||~葱汁
7.是使牛奶炒坏的原因。
单选题A. 没有用粟粉~||~用中火炒而不是用慢火炒~||~牛奶不够新鲜，浓度不够高~||~翻炒频率太快，手法不够灵活
8.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。
判断题9.适合制作烟熏菜口。
多选题A. 鸭~||~肉~||~鱼~||~菜心~||~笋
10.冷菜(名词解释)
填空题11.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。
判断题12.要保持空调外部清浩，并要定期清洁设备内部的过滤器等。
判断题13.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。
判断题14.雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。
填空题15.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品
填空题16.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。
单选题A. 清洗~||~烫透~||~冰镇~||~浸泡
17.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。
单选题A. 草酸苹果酸和果酸~||~水分酒精和乳酸~||~乳酸醋酸和氨基酸~||~二氧化碳蔗糖和水分
18.盐焗菜品的特点有（）。
多选题A. 肉质鲜嫩~||~原汁原味~||~干香味厚~||~皮脆骨酥~||~不需调味
19.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。
判断题20.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右.
判断题
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