1.原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。

2.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。

3.食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。

4.“四害”是指哪四害？

5.人的舌头根部对（）味最敏感。

6.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。

7.标准食谱(名词解释)

8.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。

9.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（）。

10.菜肴的烧制方法有白烧、红烧、干烧三种。

11.家畜肉的品质好坏，主要是以肉的（）来确定。

12.平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.

13.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。

14.豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。

15.蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。

16.以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。

17.制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净血水。

18.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

19.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，而且是一本最早手抄本。

20.生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）