1.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用（）刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

2.每餐每样食品必须按要求留足（）g，分别盛放在已消毒的容器中。

3.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。

4.厨房整体与环境设计(名词解释)

5.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。

6.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。

7.盐焗菜品的特点有（）。

8.非蛋煎法特点的是（）。

9.不属于深褐色的调料是（）。

10.鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）

11.整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

12.松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

13.花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。

14.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。

15.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。

16.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋

17.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

18.采购食品时必须向供贷方索取什么？

19.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。

20.馅心的分类方法有哪些？