1.属于热空气导热的烹调方法是（）。

2.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

3.贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。

4.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。

5.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

6.软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等

7.葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。

8.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

9.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的表式表现出来。

10.为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。

11.拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.

12.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

13.下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。

14.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是（）。

15.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。

16.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。

17.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。

18.凉菜加工的“五专”指什么？

19.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.

20.干货制品类原料分为动物性陆生干货制品;（）;植物性陆生干货制品; 植物性陆生干货制品;