证券从业资格

1.菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。

单选题

A. 烹对原料形状的变形作用~||~刀工对原料形状的改变作用~||~浆粉对原料形状的固定作用~||~传热介质对热量的传递作用

2.鸡蛋和韭菜两者混炒，可以起到补肾、行气、止痛的作用。

判断题

3.整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。

判断题

4.原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。

单选题

A. 弹性~||~嫩度~||~可塑性~||~吸水性

5.涨发原料的目的是什么？

填空题

6.不易引起中毒的金属是（）。

单选题

A. 铜~||~锌~||~铅~||~钠

7.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。

单选题

A. 清洗~||~烫透~||~冰镇~||~浸泡

8.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。

单选题

A. 平刀法和直刀法~||~直刀法和斜刀法~||~斜刀法和斜刀法~||~直刀法和直刀法

9.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

单选题

A. 苏打粉~||~色素~||~淘米水~||~酱料

10.不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。

单选题

A. 必须符合食品卫生要求~||~尽可能保存原料原有的滋味~||~原料形状应完整美观~||~节约用料

11.葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。

判断题

12.挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

判断题

13.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

单选题

A. 决策~||~预测~||~分析~||~控制

14.冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。

多选题

A. 刀工~||~组配~||~调色~||~调味~||~成型

15.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。

单选题

A. 食糖作用~||~食盐作用~||~金属离子的作用下~||~酸性环境条忭

16.制汤的最佳料水比在（）左右。

单选题

A. 1：2~||~1：6~||~l：8~||~1：10

17.马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。

判断题

18.鳜鱼属于海水鱼类。

判断题

19.夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。

单选题

A. 热水中~||~冰箱中~||~阴凉处~||~常温下

20.蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。

单选题

A. 生物膨松法~||~机械膨松法~||~化学膨松法~||~生物膨松法机械膨松法化学膨松法都利用