1.培训是为了提高后厨人员（）。

2.鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

3.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如（）。

4.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是（）。

5.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。

6.筵席(名词解释)

7.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

8.麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约（）厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.

9.清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。

10.姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属予对称型的图案冷拼。

11.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.

12.下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是（）。

13.植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。

14.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于（）。

15.制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。

16.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。

17.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是鞣质的涩味减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。

18.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

19.水煮牛肉的烹饪方法是（）。

20.蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之分。