证券从业资格

1.平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.

判断题

2.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。

单选题

A. 红油~||~甜面酱~||~豆豉~||~豆瓣酱

3.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡罗卜素为较多。

判断题

4.符合大虾加工的选项是（）。

单选题

A. 尽量减少龙虾体液的流失~||~采用60℃水温泡汤清除黏液~||~用手撕开龙虾外壳~||~生食肉质不易长时间浸泡

5.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如（）。

单选题

A. 茉莉花茶~||~乌龙茶~||~西湖龙井~||~砖茶

6.油头是（）。

单选题

A. 猪肥肉头的雅称~||~鸡的脂肪块~||~火腿的一个部位~||~间夹脂肪的牛肉

7.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。

单选题

A. 用直炸的方法~||~用分阶段变化油温的方法~||~低温投料，高温起锅方法~||~高温抢色，中温固色的方法

8.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

判断题

9.花生主产于我国的（）地区。

单选题

A. 华北~||~东北~||~西南~||~华南

10.《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（）

填空题

11.质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。

单选题

A. 沸水~||~温水~||~盐水~||~热碱水

12.鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。

单选题

A. 去壳~||~改刀~||~腌制~||~焯水

13.香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)（）克,去皮面包渣(或馒头渣)100克.

单选题

A. 15~||~5~||~10~||~20

14.烧扒法在原料方面应选择（）原料。

多选题

A. 无骨~||~片形~||~圆形~||~有骨~||~扁形

15.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

判断题

16.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。

单选题

A. 无杂质~||~无燕毛~||~无杂质燕毛~||~无灰臭味

17.食物中毒的种类有哪些？

填空题

18.夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。

单选题

A. 热水中~||~冰箱中~||~阴凉处~||~常温下

19.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

判断题

20.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。

判断题