1.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。

2.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。

3.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。

4.厨房卫生管理(名词解释)

5.士气(名词解释)

6.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

7.海带和猪血同时吃会便秘。

8.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。

9.细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。

10.什么是“炖”？

11.制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

12.四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。

13.什么叫调味？调味的作用是什么？

14.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是（）。

15.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。

16.面点制作方法主要有蒸、煮、炸、烙四种。

17.蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。

18.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。

19.干货原料可以长久储存的条件是（）

20.弯刀法下还分出两种刀法。