1.饮食业成本、核算的内容包括（）

2.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

3.腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

4.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

5.适合制作烟熏菜口。

6.厨房组织机构图(名词解释)

7.关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。

8.调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。

9.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

10.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

11.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

12.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。

13.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）.

14.目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

15.面点制作方法主要有蒸、煮、炸、烙四种。

16.清炖鸡孚的菜品特点是（）。

17.蒸扒法是（）地区常用的技法。

18.豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。

19.预防N一亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。

20.龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。