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1.草菇喜欢生长在（）上的一种菌类。
单选题A. 草原~||~稻草~||~树木~||~沙丘
2.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。
单选题A. 盐~||~沙~||~油~||~碱
3.贴制的原料要先（）后再加热成熟。
单选题A. 叠加整齐~||~混合均匀~||~排列均匀~||~捆扎
4.植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。
判断题5.应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。
填空题6.服务销售附加因素(名词解释)
填空题7.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。
单选题A. 糊精颜色光亮~||~糊精箱黏性增强~||~糊精质地变的柔软~||~糊精凝胶结合力降低
8.高级白色基础汤汁的别称叫做（）。
单选题A. 炖汤~||~煲汤~||~奶汤~||~鸡汤
9.（）适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等.
单选题A. 荔枝花刀~||~麦穗花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
10.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、（）。
单选题A. 理化检验~||~卫生达标~||~选好水补充
11.什么是勾芡？它的作用是什么？
填空题12.酿鸭掌是酿成（）形。
单选题A. 瑟瑟~||~扇~||~岛~||~棋子
13.微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。
判断题14.以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。
单选题A. 生原料与熟食品要分开放置~||~不吃死了的蟹和鳝鱼~||~生熟用途的器具要分开~||~新鲜原料要及时加工，及时清洗
15.炖法根据工艺的不同一般分为（）。
多选题A. 清炖~||~红炖~||~侉炖~||~白炖~||~炸炖
16.鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。
填空题17.板栗适于烧、炸等烹调方法。
判断题18.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）
单选题A. 长纤维和短纤维~||~白肌纤维和红肌纤维~||~硬肌纤维和软肌纤维~||~粗纤维和细纤维
19.腐败变质的鸡肉气味呈（）。
单选题A. 组氨酸的气味~||~黄嘌呤的气味~||~三磷酸腺苷的气味~||~硫化氢的气味
20.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。
判断题
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