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1.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。
判断题2.腐败变质的鸡肉气味呈（）。
单选题A. 组氨酸的气味~||~黄嘌呤的气味~||~三磷酸腺苷的气味~||~硫化氢的气味
3.葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。
判断题4.海洋出产的龙虾品种主要有麦氏红龙虾、锦绣龙虾、波士顿龙虾、澳大利亚龙虾、日本红龙虾。
判断题5.猪脂中的不饱和脂肪酸质量分数为（）。
单选题A. 42%~||~58%~||~64%~||~73%
6.川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。
单选题A. 陈皮味~||~胡辣味~||~怪味~||~酸辣味
7.以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。
单选题A. 珧柱鱿鱼~||~燕窝广肚~||~海参鲍鱼~||~蚝豉蹄筋
8.碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。
单选题A. 腐蚀性~||~渗透性~||~着色性~||~分解性
9.加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。（）
判断题10.整鱼出骨的方法主要有（）两种。
多选题A. 脊背部剔骨~||~颈部剔骨~||~尾部剔骨~||~嘴部剔骨~||~腹部易骨
11.味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。
单选题A. 刺激物质~||~呈味物质~||~唾液~||~风味溶剂
12.产品的毛利是指（）
单选题A. 售价减成本~||~成本加费用~||~售价减利润~||~成本加利润
13.原料调配不包括的内容是（）。
单选题A. 菜肴原料的组配~||~原料的复合造型~||~原料组合的调整~||~调料的选用
14.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。
单选题A. 鸡里脊肉~||~鸡大腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡小腿肉
15.在选用菜肴色彩时要选择（）。
单选题A. 天然色彩~||~混合色彩~||~烹饪后不变色的色彩~||~多种色彩
16.猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好
填空题17.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。
单选题A. 糊精颜色光亮~||~糊精箱黏性增强~||~糊精质地变的柔软~||~糊精凝胶结合力降低
18.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。
单选题A. 决策~||~预测~||~分析~||~控制
19.下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。
单选题A. 鱼肚可以采用火发碱发油发和盐发~||~油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状~||~膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理~||~油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质
20.制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。
判断题
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