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1.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。
判断题2.整鸡出骨的第一步是（）。
单选题A. 去翅骨~||~去颈骨~||~去腿骨~||~去背骨
3.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。
填空题4.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。
单选题A. 淮扬菜~||~四川菜~||~山东菜~||~粤菜
5.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。
单选题A. 红油~||~甜面酱~||~豆豉~||~豆瓣酱
6.餐务(名词解释)
填空题7.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。
单选题A. 鸡里脊肉~||~鸡大腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡小腿肉
8.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。
单选题A. 食盐~||~食粉~||~枧水~||~纯枧
9.田螺和木耳同时食用会引起中毒。
判断题10.儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。
单选题A. 2~||~3~||~4~||~5
11.蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。
填空题12.海产甲壳类：对虾、龙虾、（）
填空题13.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。
判断题14.中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是（）等五点。
单选题A. 力保名牌精益求精~||~苦练基本功提高工艺~||~努力学习理论，武装中国宴席~||~学习西式宴会中的长处
15.可以作为大卷的外皮原料。
多选题A. 网油~||~土豆~||~豆腐皮~||~鸡蛋皮~||~百叶
16.刀工(名词解释)
填空题17.士气(名词解释)
填空题18.培训是为了提高后厨人员（）。
单选题A. 知识~||~工作效率~||~知识和技能~||~收入
19.下面四项中（）不是炟鲜菇目的。
单选题A. 炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走~||~炟鲜菇让其除去异味~||~炟鲜菇让其吸收内味~||~炟过的鲜菇不再生长
20.韭菜属于（）。
单选题A. 茎菜类~||~根茎类~||~叶菜类~||~叶茎类
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