1.制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净血水。

2.炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。

3.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）

4.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

5.涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。

6.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

7.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

8.厨房整体与环境设计(名词解释)

9.凉菜加工的“五专”指什么？

10.碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

11.属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）

12.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）个阶段

13.我国海参的主要产地分布在（）。

14.千岛汁在烹饪中主要用于（）。

15.什么是勾芡？它的作用是什么？

16.食品加工人员在什么情况下必须洗手？

17.芝麻和海带同食具有美容、抗衰老的功效。

18.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

19.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）

20.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。