1.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

2.在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

3.香菇和菜花同食具有较强降血脂的作用。

4.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。

5.制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。

6.东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。

7.鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小

8.配菜的基本原则是什么？刀工的作用是什么？

9.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、（）。

10.水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。（）

11.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？

12.下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

13.鸡蛋中的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质。

14.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

15.龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。

16.制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

17.餐务(名词解释)

18.制作清汤的基本注意事项目（）。

19.在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。

20.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。