1.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是鞣质的涩味减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。

2.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的（）,再把原料改成长方块.

3.味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。

4.是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

5.食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。

6.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）

7.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。

8.虾肉表皮上的红色物质是（）。

9.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

10.下列调料中属于酱红色调料的是（）。

11.制作基础清汤过程主要利用的基本厦理是（）。

12.水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。（）

13.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.

14.煨菜的汤汁要求是（）。

15.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋

16.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

17.随着年龄的增长，人们对酸味的感觉下降，对鲜味的感觉上升。

18.实用、便利性原则的内涵

19.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。

20.叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的（）色素。