1.菠萝有被成为（）

2.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

3.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

4.患有什么疾病者不得从事直接入口工作？

5.制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。

6.蒸扒主要是北方地区使用的比较多，烧扒主要是江苏地区使用的比较多。

7.鲫鱼和黑木耳同食有湿中补虚利尿的作用。

8.香菇和菜花同食具有较强降血脂的作用。

9.按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素食物中毒等四大类。

10.食堂仓库内（）存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料

11.蛋煎法的成品多为扁平形。

12.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

13.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）除的有机酸。

14.整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。

15.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

16.穿的手法一般需要将原料进行（）处理。

17.松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

18.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。

19.配菜的基本原则是什么？刀工的作用是什么？

20.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。