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1.当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。
判断题2.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。
单选题A. 熟悉菜肴的名称~||~掌握菜肴的净料成本~||~了解原料的库存情况~||~了解原料的市场供应情况
3.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。
判断题4.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。
单选题A. 软烂~||~半生~||~断生~||~八成熟
5.花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。
单选题A. 实物造型~||~夸张造型~||~传说故事~||~对称造型
6.鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。
判断题7.没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。
判断题8.（）不属于刀工的直刀法。
单选题A. 削法~||~切法~||~剁法~||~斩法
9.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）
填空题10.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。
单选题A. 浸泡~||~腌制~||~制嫩~||~除水
11.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。
单选题A. 成熟~||~霉变~||~乳化~||~酯化
12.下列选项中有错误的是（）。
单选题A. 热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提~||~热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用~||~热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体~||~只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提
13.弯刀法下还分出两种刀法。
判断题14.配菜部门(名词解释)
填空题15.生碱水的碱面与凉水比例是（）。
单选题A. 1：20~||~1：30~||~1：40~||~1：10
16.冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。
多选题A. 刀工~||~组配~||~调色~||~调味~||~成型
17.什么叫走红？
填空题18.水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。
多选题A. 酸味下降~||~甜味下降~||~酸味上升~||~甜味上升~||~香味发生变化
19.味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。
判断题20.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。
单选题A. 因时配菜~||~因人配菜~||~因价配菜~||~因地配菜
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