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1.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。
单选题A. 使原料香酥脆~||~去除原料的异味~||~使动物性原料上色~||~固化原料形状
2.下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。
单选题A. 硼砂溶液浸泡~||~醋酸溶液浸泡~||~清水焖煮涨发~||~双氧水溶液焖煮
3.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。
判断题4.制作高级清汤时要注意些什么？
填空题5.食用率(名词解释)
填空题6.嫩得浆的用料配比:菜肴原料（）克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.
单选题A. 150~||~108~||~100~||~200
7.调配茸泥时肥膘的作用有（）。
多选题A. 增加光泽~||~造型饱满~||~增加体积~||~更加滑嫩~||~增加档次
8.制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。
判断题9.白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜
填空题10.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹
填空题11.XO酱中起确定辣味作用的调配料是（）。
单选题A. 朝天椒~||~干椒~||~辣酱~||~辣油
12.造成作品单薄、不实用的原因是（）。
单选题A. 原料品种少~||~原料太多~||~空白过多~||~空白过少
13.保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。
填空题14.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.
判断题15.经下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
单选题A. 用手指容易掐断~||~用筷子夹中间两头下垂~||~没有灰臭味~||~在冷水和热水中同样柔软
16.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡
填空题17.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。
单选题A. 食疗~||~饮食~||~菜单~||~饮膳
18.菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。
单选题A. 烹对原料形状的变形作用~||~刀工对原料形状的改变作用~||~浆粉对原料形状的固定作用~||~传热介质对热量的传递作用
19.白卤是不加有色调味品的一种方法。
判断题20.随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。
单选题A. 味的接受器官司~||~味觉神经~||~唾液分泌量~||~舌头表面积
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