1.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

2.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。

3.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。

4.造成作品单薄、不实用的原因是（）。

5.鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定

6.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。

7.油菜和豆腐同食具有清肺止咳的功效。

8.食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）

9.鱼虾类原料的营养特色有（）。

10.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。

11.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

12.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。

13.服务销售附加因素(名词解释)

14.烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、闷死。

15.贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。

16.鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。

17.韭菜属于（）。

18.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。

19.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

20.加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。