1.去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。

2.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。

3.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

4.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在（）。

5.整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。

6.整鸡出骨的开口应在16cm左右。

7.东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。

8.植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。

9.餐务(名词解释)

10.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。

11.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。

12.挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

13.关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。

14.配菜的基本原则是什么？

15.中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是（）等五点。

16."调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。

17.鳜鱼属于海水鱼类。

18.把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是（）。

19.肉用羔羊的饲养月龄是在（）。

20.沼虾(也称青虾)，将沼虾入清水中漂洗出虾卵，去其杂物后慢火略炒，再上笼蒸透，以出弄散晾干，即为“虾籽”。