1.虾饼中添加的肥膘应该是（）。

2.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右.

3.龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。

4.鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。

5.植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。

6.下列调料中不属于黄色的调料的是（）。

7.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

8.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是鞣质的涩味减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。

9.士气(名词解释)

10.鉴定原料品质的标准有哪些？

11.松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。

12.鸡蛋中的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质。

13.“炸”是（）。

14.菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四 .

15.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。

16.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。

17.菊花和鸡肉同时食用会中毒。

18.凉菜加工的“五专”指什么？

19.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

20.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。