1.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

2.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。

3.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。

4.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

5.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。

6.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。

7.炉灶开着时，操作者不得（）;操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;

8.不属于蛋煎法特点的是（）。

9.清炖鸡孚中的蛋清应（）。

10.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）

11.用气器具在使用时（），防止火焰异常熄灭，造成天然气泄漏事故。

12.加工牛蛙可保留的可食部位是（）。

13.炒烹调法简称为炒法。

14.川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。

15.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

16.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

17.菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。

18.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是（）。

19.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛，原产地是在荷兰的西门塔尔平原。

20.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。