证券从业资格

1.目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

判断题

2.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

单选题

A. 烹制~||~预制~||~监制~||~制作

3.龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。

单选题

A. 腌制~||~油炸~||~着色~||~烤熟

4.甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

单选题

A. 肝~||~心~||~肺~||~油脂

5.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）

单选题

A. 忽思慧~||~孙思邈~||~吕不韦~||~贾思勰

6.绞肉机可以连续使用，定期清洗。

判断题

7.开水白菜中的“开水”指的是（）。

单选题

A. 白开水~||~矿泉水~||~鸡清汤~||~牛肉清汤

8.制作清汤的火候要求是（）。

单选题

A. 旺火烧开转入小火~||~旺火烧开转入中火~||~旺火烧开转中火，后小火~||~始终用小火

9.湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。

多选题

A. 增加风味~||~便于保存~||~提高价格~||~增加营养~||~缩短成熟时间

10.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

判断题

11.烧扒法在原料方面应选择（）原料。

多选题

A. 无骨~||~片形~||~圆形~||~有骨~||~扁形

12.物体的基本色彩是白色、黑色、灰色、光源色、固体色和环境色。

判断题

13.我国牡蛎的产地主要分布在（）。

单选题

A. 广东和云南~||~福建和江西~||~江苏和湖南~||~山东和辽宁

14.次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

单选题

A. 靠盘边~||~在盘中上方~||~盘中较小的比例~||~在盘子下方

15.下列上蛋清浆的菜品是（）。

单选题

A. 鱼香肉丝~||~滑炒鸡丝~||~清炒肉丝~||~过油肉

16.关于火腿的评述正确的是（）。

单选题

A. 金华火腿又称为北腿~||~式样是检验火腿品质的一个方面~||~有炒芝麻香味的是好火腿~||~气腿优于实腿

17.刀工(名词解释)

填空题

18.白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。

单选题

A. 鲫鱼~||~羊肉~||~牛肉~||~萝卜

19.整鸡出骨的关键有（）。

多选题

A. 烫毛时水温不能太高~||~刀不能太快~||~不能破皮~||~出骨速度不能快~||~开口不能太大

20.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。

填空题