1.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。

2.符合鱿鱼涨发加工的选项是（）。

3.糟熘三白中必须用的调味料是（）。

4.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。

5.含碘比较多的食品是（）。

6.涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。

7.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

8.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。

9.几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。

10.菠菜和豆腐同食不能减少患尿结石的危险。

11.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。

12.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

13.碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。

14.食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。

15.鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是（）。

16.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。

17.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。

18.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。

19.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

20.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、（）。