1.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

2.鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。

3.调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

4.饼房(名词解释)

5.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

6.刀工是在菜肴原料切制时所运用的刀技和方法.

7.和面是制作面点的第一道工序，不影响面点的制作工艺和成品质量。

8.碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。

9.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛，原产地是在荷兰的西门塔尔平原。

10.下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。

11.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）.

12.京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。

13.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。

14.制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

15.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。

16.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

17.如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。

18.采用穿的方法制作的菜肴有（）。

19.完全蛋白质主要来源于（）。

20.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。